麻辣小龙虾的制作方法?

大规模的

【菜名】麻辣小龙虾【菜系】川菜菜谱【主料】虾类【做法】煨【味型】麻辣【成菜】热菜适当的起个早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾。我一般购买3.5——4.5斤小龙虾(约40只左右)。在挑选的时候你会发现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄)。呵呵……各有千秋,看你及朋友的喜好了。备料过程:1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝);2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用;3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)。每块姜约50mm见方;4.两根大葱切葱末(方法同上);5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎;6.干辣椒用剪刀剪成丝状(可用“味好美”小袋装干辣椒一袋);7.花椒一小袋;8.色拉油一小碗(约250ml);9.料酒、酱油、醋,盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干。开始动火:1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒;2.不用等花椒变黑,将姜末、葱末、蒜末倒入炒锅拨炒;3.出香味后加入白砂糖和盐;(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)4.改大火,倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面;5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下。煸炒过程:1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条);2.可在煸炒5——10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精;3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)。盛盘上桌:1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面;2.分数次盛盘;3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳。参照菜谱:麻辣小龙虾。小龙虾一斤,用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两,这东西油多才香。葱、姜、蒜切末,尖辣椒三个也切末。油入锅八分热,放几粒红辣椒,炒出香味,放小龙虾,翻炒,陆续放切好的葱姜蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋锅,有二两即可,盖锅焖住。三分钟后,放糖、盐,翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅,全部时间12分钟。说明:小龙虾6月热卖,天赐我等。一般以为或许麻烦,少有亲自动手做。其实做两次,熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗净,这东西营养丰富,但水田不洁,必须注意;二要抽肠线,肠线乃虾类藏污纳垢之所,必须除去。方法是左手掐虾头,右手以两指分开虾尾,用拇指和食指按紧虾尾中间的一片,用力外抽即出。北京的朋友当不陌生,有时吃着牙碜,就是小店老板偷工,没抽肠线。</a>

■北京麻辣小龙虾的做法

料过程:

1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝);

2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用;

3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方;

4.两根大葱切葱末(方法同上);

5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎;

6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋);

7.花椒一小袋;

8.色拉油一小碗(约250ml);

9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干;

开始动火:

1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒;

2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒;

3.出香味后加入白砂糖和盐;

(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)

4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动.

所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面.

5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;

6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下;

煸炒过程:

1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条)

2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精;

3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)

4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)

终于可盛盘上桌了

1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面;

2.分数次盛盘;

3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳;

参照菜谱:

麻辣小龙虾。小龙虾一斤,用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两,这东西油多才香。葱、姜、蒜切末,尖辣椒三个也切末。油入锅八分热,放几粒红辣椒,炒出香味,放小龙虾,翻炒,陆续放切好的葱姜蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋锅,有二两即可,盖锅焖住。三分钟后,放糖、盐,翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅,全部时间12分钟。说明:小龙虾6月热卖,天赐我等。一般以为或许麻烦,少有亲自动手做。其实做两次,熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗净,这东西营养丰富,但水田不洁,必须注意;二要抽肠线,肠线乃虾类藏污纳垢之所,必须除去。方法是左手掐虾头,右手以两指分开虾尾,用拇指和食指按紧虾尾中间的一片,用力外抽即出。北京的朋友当不陌生,有时吃着牙碜,就是小店老板偷工,没抽肠线。

■大排档的麻辣小龙虾的做法。

麻辣小龙虾完全做法适当的起个早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾.我一般购买3.5---4.5斤小龙虾(约40只左右),在挑选的时候你会发现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄);呵呵...各有千秋,看你及朋友的喜好了. 备料过程: 1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝); 2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用; 3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方; 4.两根大葱切葱末(方法同上); 5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎; 6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋); 7.花椒一小袋; 8.色拉油一小碗(约250ml); 9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干; 开始动火: 1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒; 2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒; 3.出香味后加入白砂糖和盐; (因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐) 4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动. 所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面. 5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下; 6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下; 煸炒过程: 1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条) 2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精; 3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件) 4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外) 终于可盛盘上桌了 1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面; 2.分数次盛盘; 3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳; 参照菜谱: 麻辣小龙虾。小龙虾一斤,用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两,这东西油多才香。葱、姜、蒜切末,尖辣椒三个也切末。油入锅八分热,放几粒红辣椒,炒出香味,放小龙虾,翻炒,陆续放切好的葱姜蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋锅,有二两即可,盖锅焖住。三分钟后,放糖、盐,翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅,全部时间12分钟。说明:小龙虾6月热卖,天赐我等。一般以为或许麻烦,少有亲自动手做。其实做两次,熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗净,这东西营养丰富,但水田不洁,必须注意;二要抽肠线,肠线乃虾类藏污纳垢之所,必须除去。方法是左手掐虾头,右手以两指分开虾尾,用拇指和食指按紧虾尾中间的一片,用力外抽即出。北京的朋友当不陌生,有时吃着牙碜,就是小店老板偷工,没抽肠线。

■麻辣小龙虾~胶州哪家的最好吃?

麻辣小龙虾吃的最难忘的还是在山师附近,在胶州小龙虾的确不是很火,我看胶州就认清淡的家常菜,海鲜。全国很火的小龙虾 大闸蟹在胶州还是非主流啊

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■麻辣小龙虾的具体做法步骤,有步骤图最好。

适当的起个早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾.我一般购买3.5---4.5斤小龙虾(约40只左右),在挑选的时候你会发现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄);呵呵...各有千秋,看你及朋友的喜好了.

备料过程:

1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝);

2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用;

3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方;

4.两根大葱切葱末(方法同上);

5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎;

6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋);

7.花椒一小袋;

8.色拉油一小碗(约250ml);

9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干;

  开始动火:

1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒;

2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒;

3.出香味后加入白砂糖和盐;(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)

4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动.所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面.

5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;

6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下;

  煸炒过程:

1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条)

2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精;

3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)

4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)

  终于可盛盘上桌了

1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面;

2.分数次盛盘;

3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳;

  参照菜谱:

  麻辣小龙虾。小龙虾一斤,用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两,这东西油多才香。葱、姜、蒜切末,尖辣椒三个也切末。油入锅八分热,放几粒红辣椒,炒出香味,放小龙虾,翻炒,陆续放切好的葱姜蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋锅,有二两即可,盖锅焖住。三分钟后,放糖、盐,翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅,全部时间12分钟。说明:小龙虾6月热卖,一般以为或许麻烦,少有亲自动手做。其实做两次,熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗净,这东西营养丰富,但水田不洁,必须注意;二要抽肠线,肠线乃虾类藏污纳垢之所,必须除去。方法是左手掐虾头,右手以两指分开虾尾,用拇指和食指按紧虾尾中间的一片,用力外抽即出。北京的朋友当不陌生,有时吃着牙碜,就是小店老板偷工,没抽肠线。

配料:

    小龙虾1000克、老姜100克、花椒25克、大蒜瓣100克、剁碎的泡朝天椒10只、剁碎的郫县豆瓣 3汤匙 (约20克)、橙子1只、香菜20克、 花生油300克、鸡精, 蘑菇精各半汤匙。

做法:

    1、大火加热油至5成热,倒入花椒并用锅铲轻轻搅动,火力调至中火,半分钟后加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温极热时下入龙虾尾翻炒.待全部龙虾尾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒和郫县豆瓣,反复翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时,关火. 

    2、盛出一半的龙虾尾和红油,中火加热锅内剩余一半,同时加入橙肉翻炒半分钟,加一杯清水,水量以没过虾尾为适度.加锅盖闷烧5分钟,其间翻动两次以使虾尾均匀吸收汤汁,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅.用筷子夹出虾尾盛盘,表面洒上橙皮丝. 

    3、将另一半的龙虾尾和红油入锅中火加热,加入香菜段迅速翻炒均匀,淋少许清水并收干,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘。

■请问麻辣小龙虾尾怎么做?

适当的起个早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾.我一般购买 3.5---4.5斤小龙虾(约40只左右),在挑选的时候你会发现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄);呵呵...各有千秋,看你及朋友的喜好了.

备料过程:

1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝);

2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用;

3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方;

4.两根大葱切葱末(方法同上);

5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎;

6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋);

7.花椒一小袋;

8.色拉油一小碗(约250ml);

9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干;

开始动火:

1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒;

2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒;

3.出香味后加入白砂糖和盐;

(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)

4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动.

所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面.

5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;

6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下;

煸炒过程:

1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条)

2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精;

3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)

4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)

终于可盛盘上桌了

1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面;

2.分数次盛盘;

3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳;

参照菜谱:

麻辣小龙虾。小龙虾一斤,用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两,这东西油多才香。葱、姜、蒜切末,尖辣椒三个也切末。油入锅八分热,放几粒红辣椒,炒出香味,放小龙虾,翻炒,陆续放切好的葱姜蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋锅,有二两即可,盖锅焖住。三分钟后,放糖、盐,翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅,全部时间12分钟。说明:小龙虾6月热卖,天赐我等。一般以为或许麻烦,少有亲自动手做。其实做两次,熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗净,这东西营养丰富,但水田不洁,必须注意;二要抽肠线,肠线乃虾类藏污纳垢之所,必须除去。方法是左手掐虾头,右手以两指分开虾尾,用拇指和食指按紧虾尾中间的一片,用力外抽即出。

■武昌哪里的小龙虾比较好吃

武昌(青山)片区:

毛毛烤虾王:一串3元,四个虾球。选自洪湖清水虾,肉质饱满。地址:杨园派出所旁 15623023238

长江烧烤:特别推荐他家的烤基围虾和虾球,非常好吃。地址:杨园铁四院天桥进去看到铁路就到了。

潜江五七油焖大虾:新鲜,黄多,肉厚、入味。地址:友谊大道铁机村路口(近武汉理工余家头校区)

品上品:油焖口水虾,用60多种调料的卤水先泡后制,复合口味。地址:余家头特1号 86541159

高记油焖大虾:虾子色泽鲜艳,红润透亮,味道麻辣鲜香。地址:青山区建一南路夜市街13886196407

红毛鸡窝青山店:四川师傅秘制 酱料,经油爆过再用整瓶啤酒烧制。地址:青山区建设四路路口 86301766

肥仔虾庄:纯野生虾,微麻微辣,虾大黄满。地址:秦园东路水岸星城对面

虾婆子:论只卖,3元、5元、8元三种价位。保留虾子完整性,不抽筋。地址:大成路1号51893447

巴岛香香辣大龙虾:先过油再卤出来,香辣味。地址:户部巷自由路46号15807126273

虾蟹馆:秘制卤水龙虾,吃的时候先把卤水倒出来蘸着吃,麻辣鲜香。地址:首义路88085047

小亮蒸虾:虾子很干净,调料微辣中带一点甜味。地址:亚贸石牌岭竹苑大市场里

蟹虾王:干净透味,用60多种中草药和调料用啤酒一起烧制。地址:南湖花园 88027925

湖虾王虾味轩:武汉手抓大虾发源地,虾头去壳,虾尾剪开,入味、方便。地址:南湖花园62581688

辣姐家常菜馆:抽掉虾肠后用油和香料烧制,以香辣见长。地址:南湖花园 88039373

湘聚楼土菜馆:口味虾,虾子入味较好,香辣为主。地址:南湖花园 88012679

川味虾王:炒制虾球,洗剪刷全部透明化操作。地址:东湖开发区 13071242839

明仔虾王:有油焖大虾和清蒸大虾两种。地址:卓刀泉 61333792

川味龙虾馆:用香辣虾方式做小龙虾,中药配制的调料具滋补性。地址:卓刀泉南路7-4号13996141315

蜂蜂虾球店:传统汉味烧烤,虾球很入味,辣味突出。地址:武珞路385号62989477

状元红酒楼:潜江口味,虾子卤水味独特,带有回甜,边加热边吃。地址:中南三路18号 87311190

襄樊大虾:吃完虾子之后的回味,连手指上的汤汁都不愿意浪费的“吮指虾”地址:武昌东湖风光村

毛毛烤虾王:烤虾球 地址: 洪山区武昌街道口珞狮北路745号(新世界百货对面)

朝天门:潜江油焖大虾香辣味重,盱眙十三香味鲜甜,肉质紧实。地址:雄楚大道杨家湾车站旁 87429785

小田园:所钓小龙虾,可清蒸、油焖、手抓、麻辣。地址:汤逊湖鱼丸一条街 87925819

汉阳片区:

圣龙虾王:分量足,味道独特,酱香肉美。地址:汉阳腰路堤右转马鹦路22号13971637461

新悦大红虾:嘉鱼簰洲湾的野生虾子,肉质紧实,淡淡的辣香引人入胜。地址:腰路堤右转马鹦路 84586642

五七特色老三油焖大虾:用89种配料烹制的虾子,香味勾人。地址:腰路堤右转马鹦路 13207154794

唐三娃虾王鱼庄大排档:油焖大虾,麻辣入味,吃完加点素菜里面也很不错。地址:马鹦路 63485665

玫瑰大酒店:潜江五七油焖大虾,外辣内甜,回甘。清水虾,干净。地址:玫瑰园西路特1号 84685406

红玫瑰餐厅:油焖大虾略带湖南口味,鲜香微辣。地址:玫瑰园西路92号13995573815

四妹虾王:店外现洗现刷,透明化操作,香辣味,分量足。地址:玫瑰园西路13971331936

肥仔虾庄汉阳店:纯野生虾,微麻微辣,虾大黄满。地址:腰路堤鹦鹉美食风情镇84826959

虾神:虾子还比较进味,就是个头小点。地址: 汉阳区汉阳鹦鹉大道归元寺附近

汉口片区

双龙(复兴村油焖大虾):武汉油焖大虾的发源地,2001年由主厨独创这种油焖大虾的做法,做出的虾子特别入味。环境一般,但味道很好,慕名前来的好吃佬们络绎不绝。地址:江汉区汉口常青街复兴村新村小区口(近复兴村公汽终点站) 13294167458

海陆空:“沁水龙虾”红艳偏辣,“油焖龙虾”麻辣鲜香,“冰爽龙虾”冰清爽嫩,“盱眙龙虾”清新甜香,“芝士烤龙虾”奶香四溢。万松园小区47栋85720183

活鲜水货:油闷龙虾入选2004年江城名菜,从川味慢慢转化为汉味。地址:中山大道1号13871588858

重庆泡菜鱼:武汉首家推出盱眙小龙虾,一经推出就大受欢迎。地址:中山公园后门 85761782

2188香辣虾:以香辣虾闻名,又推出了潜江口味的油焖大虾。地址:惠济路3号82434495

扎根农村:油焖大虾用20多种中草药的药包,一锅一包。地址:中山大道2号83752577

楚老宋:特色菜泡龙虾,味道冰凉爽口,还略微带点辣。地址:沿江大道138号 83669688

雅阁:用多种药材熬成汤料,加入虾子和啤酒一起烧制。现洗现剪现烧。地址:台北路234号85747181

从虾做起特味餐厅:个人还是推荐台北一路一棵树的油焖大虾和高雄路上的夜市排挡。八点以后就不用去,都卖完了!地址:江岸区台北一路(近动感地带健身中心)

一路吉祥:香辣龙虾,香辣味外,还带有回甜,口味更显清淡。地址:香港路155号85789977

猛男:配制的卤料是专用的虾粉,味道纯正。地址:长江日报路25号图书大世界对面85334880

重庆打渔人家:秘制油焖大虾口味偏重,加入厨师自己配制的复合酱。地址:京汉大道111号83777779

朝天门:同武昌店。 地址:中山大道五马路 85441388

巴厘岛龙虾馆:黄焖,干煸,飘香,泡椒,葱烤,咖喱,酱品龙虾。地址:万松园雪松路15827117677

新海景酒店:共有四种口味,香辣型、卤水型、椒盐型、盱眙十三香型。地址:汉口双墩83553188

潮舟酒楼:在潜江有自己的养殖基地,虾肉入味,肉质紧实,辣而不燥。地址:中山大道179号85412641

西北湖海鲜酒楼:味道同潮舟酒楼。地址:北湖小路25号 85795429

小四川酒楼(东西湖):重庆口味的油焖大虾,麻辣鲜香。地址:吴家山田园大道63770968

天子轩火锅总店:麻辣鲜香,连吃三盆才过瘾。地址:硚口区解放大道梅园大厦 83655033

■小龙虾有哪些家常做法

花式小龙虾做法 配 料:

小龙虾1000克、老姜100克、花椒25克、大蒜瓣100克、剁碎的泡朝天椒10只、剁碎的郫县豆瓣 3汤匙 (约20克)、橙子1只、香菜20克、 花生油300克、鸡精, 蘑菇精各半汤匙

·操 作:

1.大火加热油至5成热,倒入花椒并用锅铲轻轻搅动,火力调至中火,半分钟后加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温极热时下入龙虾尾翻炒.待全部龙虾尾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒和郫县豆瓣,反复翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时,关火.

2.盛出一半的龙虾尾和红油,中火加热锅内剩余一半,同时加入橙肉翻炒半分钟,加一杯清水,水量以没过虾尾为适度.加锅盖闷烧5分钟,其间翻动两次以使虾尾均匀吸收汤汁,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅.用筷子夹出虾尾盛盘,表面洒上橙皮丝.

3.将另一半的龙虾尾和红油入锅中火加热,加入香菜段迅速翻炒均匀,淋少许清水并收干,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘.

菜谱名称:麻辣小龙虾 所属菜系: 制作手法: 菜品口味: 菜品类型: 制作方法:原料

小龙虾1000克,蒜10瓣,葱2根,姜3片

调味料

白酒1碗,白醋1碗,酱油2大匙,糖1大匙,干辣椒100克,花椒50克,鸡精1小匙,香油2大匙,盐适量

制作过程

1、虾放水盆中加粗盐使其吐净泥沙,捞出后用醋或酒浸泡以杀菌后沥干备用。

2、起油锅,油烧至五成热下花椒干辣椒炸出香味后,下葱段、蒜瓣、姜片爆香,再将小龙虾、盐、酱油、糖入锅炒片刻,加少许水炒至汤汁见稠。以大火让汤汁沸腾,小龙虾烧熟后改文火煨入味后加入鸡精关火,将小龙虾捞出备用。

3、另起炒锅,加香油烧热,将小龙虾入锅中稍滑出香味即可盛出。

美味小锦囊

◇在夜宵排档上当红不让的“麻小”可是“食尚”明星呢,根据自家口味发挥diy创意多加花椒、十三香甚至孜然,一都可以变出美味魔法。

◇小龙虾因为生长在河塘泥地里,须足之间会藏有泥沙或小寄生虫,所以烹调前一定要用小牙刷蘸盐仔细刷洗外壳,特别是须足之间。

家常小龙虾 原料:新鲜小龙虾

配料:小葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香叶、桂皮、植物油、绍兴黄酒、酱油、盐、白糖、黑胡椒粉、味精。

制法:

1、最好用大的铁锅,大铁锅能炒得多,一般炒龙虾没有人拿小盘子装的;

2、锅烧烫,油要多放,因为这菜主要是炒,油不多,马上焦掉,怎么行;

3、葱打结,姜、蒜切片放入爆香,再放入花椒、干辣椒等一干香料,辣椒要剪开才有味道;

4、虾放入锅内,开大火爆炒,倒一调羹黄酒,1分钟后即放盐,这样才会入味,就这样一直翻炒吧,放酱油、白糖,再炒一下,放水半碗,盖上;

5、三四分钟后开盖,夹出葱结,放味精、胡椒粉、小葱起锅。

十三香小龙虾的做法

原料:小龙虾1500克,十三香50克,葱、姜、蒜、辣椒、精盐、味精各适量。

制法:将龙虾去肠、鳃、须角,洗净,置油锅中煸炒至色变红,投入葱、姜、辣椒、十三香、酱油拌匀,加水焖烧至透即成。

特点:龙虾色红、味咸鲜,十三香味独特。 在盱眙、淮阴一带,小龙虾红烧也有不加十三香,而用干辣椒、酱油,重用葱、姜、胡椒粉,烧时水不要加多,烧透即可,此味亦颇受欢迎。若将龙虾白灼后蘸调料食用,龙虾的鲜香本味更突出。但无论何法,均以烧透为宜。

油焖小龙虾

鲜活的小龙虾500克。充分洗净,沥干水备用。锅内放适量热油,油热后放姜片、蒜片、干辣椒,爆香后,小龙虾入锅翻炒(是不是有点残忍),至变成红色,加入盐、适量酱油、少许料酒,少量水,继续烧开后改小火,至水快要干时大火收干,美味装盘了!

椒盐小龙虾

椒盐小龙虾(只只饱满,买时叫弄干净)9.00/斤

1.龙虾去肠,鳃,洗净沥干.

2.大油锅预热到7成,放入龙虾炸到8成熟.全部龙虾炸好备用.

3.锅子留少许底油,放入洋葱丝,青红椒丝,姜丝,葱段,蒜头,爆香.

4.放入龙虾,加少许盐,大量椒盐,翻炒2分钟.

5.熄火出锅,上桌.

■麻辣香锅配方及制作方法

麻辣香锅

麻辣香锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜,麻辣香锅口味属于麻辣味,做法属干烧类,但怎么做麻辣香锅最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道麻辣香锅吧~~

貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭,让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择,所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。

在吃喝极大丰富的今天,我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足。

麻辣香锅: 材料:

麻辣香锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。

蔬菜类:青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等

干货类:木耳、魔芋等

海鲜类:鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等

肉类:五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等

内脏类:百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等

丸类:素丸子、肉丸、鱼丸等

豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐等

我这次的麻辣香锅用了:蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。

调料:

(800克材料的量,可以根据自己的材料增减,但是我觉得每种菜品不要太多,50-100克差不多,6-8个品种一锅比较好)

麻辣香锅的调料:

五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量

五香油材料:

八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油

做法:

1、 先说五香油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

2、 处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

3、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。

4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5、 锅烧热,放入五香油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。

6、 放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅调料,炒出红油和香味。

8、 加入姜片、大蒜炒香。

9、 依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。

10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

多说两句:

1、 因为在五香油里使用了花椒,所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了,我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。

2、 制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟(红薯条、土豆条等),这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分

3、 麻辣香锅其实没什么技术含量,除了调料以外,需要注意的是材料的火候,该脆的得脆,该软的得软,不然就不好吃了。

赶快试试吧,做一道属于你的麻辣香锅。

■怎样炒香辣小龙虾和田螺才好吃?

首先是养:把这些小龙虾请进家门后就先将其放在水中浸养,1小时候再清洗,这样就能省力点。小编偶是用2个池子左右交替洗的,在清洗过几次后,大家可以从上图看到左边的水非常的干净,而右边的就有点浑浊了。记住!洗干净是保证食用后身体健康的最重要的步骤之一。

在洗干净后有2点好处,首先是干净了,其次是经过这样的折腾,在做进一步的处理时,小龙虾的反抗不至于会过于强烈。

小龙虾的表面洗干净了还是远远不够的,由于小龙虾生长的环境和所吃的食物(污泥和小水藻等),在吃小龙虾前也要把其内部清洗干净。

既然小龙虾是吃污泥和小水藻长大的,那就应该把它的里面也给清洗干净!

这是剥去头部外壳的小龙虾,我们可以看到充当消化器官的胃囊,很脏的啊!这个必须去掉

小龙虾腹部有一条负责分解胃囊传递的养料的东西,其功能类似于肠子,也一定要去掉!只要用手捏住小龙虾尾部中间的翅在抽出就可以轻松的搞定了

但是小龙虾的脑壳里有味道鲜美的‘黄’,所以再清洗的时候可以用剪刀从头部上往斜下方大约45度的角度剪下,就可以在保留‘黄’的情况下将胃囊取出,最后记得要用细细的水流仔细的冲洗干净。

从这个角度可以看到小龙虾的口器已经去除,其实要洗干净也不是没有可能,不过就是太累,直接剪掉就可以了。 在洗完所有的小龙虾之后,就可以开始烹调了,不过要准备好调料。

小龙虾性寒,所以适量的大葱、和生姜是非常必要的,大蒜也同样可以去腥增香。孜然和肉桂叶能增加独特的香味,再加上花椒粉的麻和辣椒粉的辣,这就是我做麻辣小龙虾的主要原料。

备料过程:

1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝);

2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用;

3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方;

4.两根大葱切葱末(方法同上);

5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎;

6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋);

7.花椒一小袋;

8.色拉油一小碗(约250ml);

9.料酒、酱油、醋、盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干

开始动火:

1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒;

2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒;

3.出香味后加入白砂糖和盐;(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)

4.改大火,倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面。

5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;

6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下;

煸炒过程:

1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条)

2.可在煸炒5-10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精;

3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)

4.请一定不要在全过程中的任何时候加水。(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)

终于可盛盘上桌了

1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面;

2.分数次盛盘;

3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳

龙虾一斤,用牙刷洗净肚皮,抽去肠线。 油约二两,这东西油多才香。葱、姜、蒜切末,尖辣椒三个也切末。油入锅八分热,放几粒红辣椒,炒出香味,放小龙虾,翻炒,陆续放切好的葱姜蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋锅,有二两即可,盖锅焖住。三分钟后,放糖、盐,翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅,全部时间12分钟。

说明:一般以为或许麻烦,少有亲自动手做。其实做两次,熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗净,这东西营养丰富,但水田不洁,必须注意;二要抽肠线,肠线乃虾类藏污纳垢之所,必须除去。方法是左手掐虾头,右手以两指分开虾尾,用拇指和食指按紧虾尾中间的一片,用力外抽即出。 可能有些看官说做龙虾真的需要那么复杂吗?其实是很有必要的。大家从上面的照片可以看到经过充分烧煮的龙虾都呈蜷曲状,而很多小吃店的龙虾都不是蜷曲而是直挺挺的。为什么呢?这是因为他们再做的时候只是将龙虾倒入事先调好的汤料中煮开而已或者说小龙虾在入锅之前就已经挂了。这样做出来的小龙虾非但不好吃(主要表现为肉质酥软无弹性且口感差,虾肉不入味),而且非常的不卫生。小龙虾的内脏、胃囊和口器都没有去除。 所以,为了能真正的品尝倒美味,还是请大家自己去市场购买后按上述方法做着吃吧!

■急!请教一些家常菜麻辣烫烧烤凉皮之类的制作方法

宫保鸡丁配料:鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,青笋150克,花椒5克,生姜5克,大葱5克,蒜10克调料:水淀粉25克,食盐5克,白糖15克,香醋20克,酱油5克,味精5克,鸡精5克,食用油50克。切配:

1、鸡脯肉切丁,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀。2、干辣椒切节,葱切马蹄,姜切指甲片,蒜切片,青笋切丁。3、将酱油,白糖,醋,味精,鸡精,清汤,水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。烹调:1、花生米用油炸脆待用。2、锅坐油烧热倒入鸡丁滑油至断生烹料酒,加干辣椒、花椒炒香,下青笋丁大火炒待熟下调味汁炒均倒入花生米,淋明油炒均出锅装盘即成。

特点:色泽红亮,肉质鲜嫩,口味煳辣荔枝味小酸小甜。

麻婆豆腐用料:嫩豆腐一块,牛肉,蒜苗,姜,调料:郫县豆瓣,食盐,味精,酱油,鸡精,花椒粉,淀粉,白糖制作:豆腐切一厘米见方的块,郫县豆瓣剁细,牛肉剁成米,蒜苗切花。操作:1、锅烧水下少许盐放入豆腐煮一下,倒入容器养起来,炒时沥水。2、锅加油烧热放入牛肉末煸酥,再加入姜末、郫县豆瓣炒出红油加水,豆腐,食盐,白糖,酱油,味精,鸡精烧5分钟用水淀粉勾芡,放入蒜苗,淋明油,装盘撒上花椒面即成。特点:麻、辣、烫、嫩、酥、香。鱼香肉丝原料:里脊肉,青笋,木耳,大葱,生姜,蒜,鸡蛋调料:料酒,泡辣椒,食盐,白糖,味精,酱油,淀粉,调和油切配:1、里脊肉切二粗丝,青笋去皮切丝,水发木耳切丝,大葱切马蹄状,姜蒜切米,泡辣椒剁成泥2、肉丝加食盐,料酒,鸡蛋,水淀粉,上浆。烹调:1、锅烧热倒入油滑光炒锅,倒出油再添油烧至五成热放入肉丝滑油。待肉丝断生倒出沥油。2、锅加底油烧热放入泡辣椒煸炒至出红油,放入葱、姜、蒜炒香下配料,放食盐,白糖,味精,酱油调味,待青笋成熟倒入肉丝翻炒烹香醋,用水淀粉勾芡淋明油出锅装盘即成。特点:肉质鲜嫩,色泽红亮,咸、甜、酸、辣兼并葱姜蒜香突出。水煮鱼

1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15 水煮鱼制作法分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;

2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。可乐鸡翅鸡翅(6只)、香菜(1棵)、可乐(1罐)、蒜(3瓣)、姜(3片)、 葱白(1根)、香菜(1棵)

调料:

油(3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/6汤匙)、白酒(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡精(1/5汤匙)

1、洗净鸡翅飞水捞起,姜和蒜切片,葱白切成段;加3汤匙油烧热,爆香姜蒜片和葱段,将鸡翅倒入翻炒。

2、打开一罐可乐,全部倒进锅将鸡翅淹没,倒入1汤匙酱油、1/3汤匙盐、1/3汤匙白酒和1/6汤匙白糖,搅拌均匀。

3、盖上锅盖用中火慢慢煮,不时揭开锅盖翻炒几下以免烧焦,直至可乐汁差不多收干。

4、洒1/5汤匙鸡精调味,装盘后摆上洗净的香菜叶作装饰。

成品

1、做可乐鸡翅要用普通可乐,不要用低糖可乐,因为里面加了甜味剂,加热后会有苦味。

2、酱油不宜放多,不然会盖住可乐淡淡的香味了。

3、鸡翅烹调前,要片擦抹鸡翅,再放入盐和料酒腌20分钟即在沸水中焯2~3分钟,这样鸡翅易熟,也可祛除腥味和过多的油脂。

4、如果希望可乐鸡翅味道更好,可以将鸡翅腌制一下再烹调,洗净鸡翅后用刀各划几道口子,拿姜可擦抹鸡翅,再放入盐和料酒腌20分钟即可。 西红柿炒鸡蛋

原料:

鸡蛋3个,西红柿150克,植物油4汤匙,盐、味精各适量,糖1汤匙。

制作过程:

1、将西红柿洗净后用沸水烫一下,去皮、去蒂,切片待用。

2、将鸡蛋打入碗中,加盐,用筷子充分搅打均匀待用。

3、炒锅放油3汤匙烧热,将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。

4、将剩余的油烧热,下西红柿片煸炒,放盐、糖炒片刻,倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。

烹饪技法:

炒制此菜时,要旺火速成。虽然这道菜是最普通的家常菜,但炒的好坏一眼可知。这才叫烹饪技法。鸡蛋中加水淀粉可以使鸡蛋口感更爽滑。豆豉鲮鱼油麦菜主料:油麦菜 辅料:豆豉鲮鱼、大蒜

调料:盐、味精、白糖、香油、料酒、酱油、生粉

烹制方法:

1、将油麦菜洗净后切成段、大蒜切末备用;

2、坐锅点火倒油,将油麦菜放入爆炒至颜色翠绿,调入少许盐、味精、白糖出锅装盘,锅中再加少许油,下蒜末煸香后放入豆豉鲮鱼,加料酒、少许清水、味精、白糖、酱油调味,出锅前勾芡淋香油,浇在油麦菜中即可。

特点:豉香浓郁,脆嫩爽口。 鲫鱼豆腐汤用料:鲫鱼两条,大葱,生姜,青菜,豆腐 。调料:食盐,料酒,胡椒粉,味精,鸡精。步骤:鲫鱼杀好洗干净,葱切段,姜切片,青菜洗干净,豆腐切麻将块操作:锅下油烧热放入鲫鱼煎黄两面,下葱姜煸炒,烹入料酒,到热开水大火烧滚,下胡椒粉大火煮10分钟待汤汁浓白下食盐,味精,鸡精,青菜,豆腐煮2分钟倒出装盆即成。特点:鱼肉鲜美,汤鲜味浓。操作关键:鱼煎好后要放滚水,这样煮出的汤比较浓白,食盐要后下,鱼肉中的蛋白质才能更好的溶于汤中,鱼汤不能淋麻油以免影响鱼汤的风味。 麻辣烫的底汤配料!!! (zt)

菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!

牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。

近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的制作方法

配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料:

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

制作程序:

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

炒料火侯很关键:

1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

注意事项:

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。

4》麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的 )炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料:

鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法:

1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分

2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐

3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!

4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!

5》麻竦烫锅底 配方:

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

方法:

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可

■家常糖酥饼的制作方法

糖酥饼制作方法—— 原料:

中筋面粉500克,豆油75克,清水175克,白糖100克,熟面粉50克,色拉油适量,桂花酱25克,鸡蛋液适量。

制作方法:

1、将面粉100克当中加入豆油50克,调制成酥面。

2、将面粉400克中加入豆油25克,清水175克共同调制成软硬适当的水油面团。

3、将白糖放在容器当中,加入桂花酱和熟面粉、适量的色拉油调拌均匀成桂花糖馅心待用。

4、将酥面包在水油皮面当中,用擀面杖将其擀制成长方形,从上向下卷起成长条状,下成70克一个的剂子。

5、将剂子用手压扁包入12.5克的白糖馅心,收口捏拢成圆球状,再将其按扁,用擀面杖擀成圆形,表面刷蛋液即成饼坯。

6、将饼坯放在炉温已放油的平底锅中烙,隔一分钟即翻一次面直至表面成金黄色(大约15分钟)即熟。

切记多加糖!!

特点:色泽金黄,香甜适口。

■清蒸鲳鱼的制作方法

吃鱼不外乎一个“鲜”字,而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的烹调方法。如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事,那就大错特错了,说你不谙饮食之道都是轻的,你简直就是糟蹋天赐美食。

清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证,来不得半点马虎。

【基本步骤】

第一步:鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易把握。

第二步:鱼的整形:将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。

第三步:鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。

第四步:鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。

第五步:鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。

第六步:鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

【特别提示】

no.1如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2至3分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。

no.2如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。

嫩如豆腐、香如蟹肉的鱼肉清淡爽口,绝对会使你无法忘记这款清蒸鱼的制作程序。知道怎么吃吗?告诉你,将筷子直接对准鱼最嫩最香的精华之处——鱼腹!

清蒸鱼的秘诀

无论你在北美还是在欧洲、澳洲,无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜,但如果做出高于饭店的水准,还要到我这里来,我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试,马上您就会有“美食家”的权威感觉了。

现在 就拿一条武昌鱼为例。

秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

秘诀二:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

秘诀五:蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

秘诀六:蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀);

秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!

要点补充:

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数;

2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门;

3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

怎么样,这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对肉末等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。

清蒸鱼 原料:鲈鱼一尾

辅料:葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

制作方法:

1、将鱼清洗干净后,在鱼身上切斜刀后均匀涂抹好板油;

2、将老姜切丝,及葱丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝,青红椒丝及绍酒;

3、小碗内倒入两茶匙生抽,一茶匙醋,一茶匙蚝油及一茶匙植物油及三茶匙绍酒后搅拌均匀制成调料汁;

4、蒸锅至水开后放入鱼盘,并放入调料汁同时大火蒸7-8分钟,之后关火,闷至5分钟后开盖;

5、趁热将调料汁淋在鱼身上,即可。

操作注意:

1、制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅,不可凉水时将鱼加入,会影响口感;

2、最后出锅时也可把热油淋在鱼身上,但考虑到现代养生一再告诫人们“少油少盐,能免则免”的道理,故省之;

3、判断鱼是否蒸熟了可根据鱼眼是否变白或用牙签插入鱼腹较厚的那个部位,若能轻松的就穿透则表示鱼肉已完全蒸熟。

微波炉做的清蒸鲈鱼

人说这是懒人做鱼法,完全同意。把鱼洗净,用刀在鱼两侧斜划几刀,在鱼身上擦上些盐,白胡椒粉,滴上几滴酒,放到盘子里。切一些姜丝和葱丝,把姜丝放些在鱼肚子里,洒些在鱼身上,用保鲜膜把盘子包好。放到微波炉里,视鱼大小和微波炉功率,通常我都用三分钟左右。趁鱼在微波炉蒸的时候,拿锅烧些滚烫的油,最好要把油烧到会冒烟为好,鱼蒸熟后小心的拿开保鲜纸(这里说的小心确实要小心,别随手一揭,一不小心会把自己手给烫了。因为鱼在蒸的时候,所有的蒸气都被闷在盘里),在鱼身上倒入酱油还有你喜欢的调料,把切好的葱丝平铺在鱼身上,淋上烧好的油,如果油够烫,淋的时候会“哧哧哧”的响,刚好可以把葱丝淋熟,也可以去掉鱼的很多腥味。动手试试看,你也可以五分钟做好一道清蒸鱼。

清蒸鱼

清蒸鱼的重量要控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。

将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也可以),再沾少许白酒;将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,这么做既可使鱼味更鲜,又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满。

清蒸鱼的外形很重要,取大块老姜的最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段切丝后铺在鱼盘上,再把鱼放入盘中,再在鱼身上撒些葱姜丝。

好了,现在最重要的一个步骤:在蒸锅水开后,再将鱼入锅,切不可用凉水将鱼上锅蒸。蒸6—7分钟后关火,但别打开锅盖,利用锅内余温“虚蒸”5—8分钟后再出锅,将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。

秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味)。

秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满。

秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。

秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。

秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是**秘诀)。

秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

■泡椒凤爪的制作方法

做法1 精选个大凤爪,洗净从中间剁开(整个也行),入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。 2、蒜剁碎,山海椒剁碎,备用。 3、开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和山海椒,冷却。 4、取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉,整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。(一般可以置更长时间味道更好) 做法2 1、泡菜水一坛 2、野山椒一瓶 3、将鸡爪煮熟,晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲:p) 将以上三点混在一起,放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。 做法3 原料:鸡爪子、盐、市场上买来的腌好的山椒。 作法:鸡爪子洗干净后,把锅里接上水,开始煮,大约3分钟后开锅了,此时放入适量的盐,然后继续煮。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了,太老了不好吃,煮到12分钟左右用筷子插一下,筷子 泡椒凤爪2

能够插入就说明煮好了。 把鸡爪子装进盘中,然后放凉五分钟,五分钟后,倒入买来的山椒,煮这些鸡爪子,把一小瓶的山椒连汁一起全部倒入是最好的。最后,只要放凉半小时就行了,最好不要放冰箱,因为容易串味。 做法4 凤爪洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水,在水中放入葱姜片,黄酒,花椒,八角和适量盐,将凤爪放入,上火烧开,中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟,喜欢口感软些的就20分钟。 准备一个够大的带盖冰箱盛器,将一瓶泡山椒里的液体全部倒入,也就一点点,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大约1/5。加饮用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,盐,料酒调味。 味道要足,按个人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要够咸,否则不入味。放些花椒和一个八角,几个厚姜片,有助于去腥提味。 凤抓出锅后投入凉水中冷透,可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里,要能够被汁液浸透。盖上盖子,放入冰箱。泡两天后拿出来挑出凤抓和泡椒就可以了! 做法5 原料:鸡爪子、盐、市场上买来的腌好的山椒。 作法:鸡爪子洗干净后,把锅里接上水,开始煮,大约3分钟后开锅了,此时放入适量的盐,然后继续煮。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了,太老了不好吃,煮到12分钟左右用筷子插一下,筷子能够插入就说明煮好了。 泡椒凤爪3

把鸡爪子装进盘中,然后放凉五分钟,五分钟后,倒入买来的山椒,煮这些鸡爪子,把一小瓶的山椒连汁一起全部倒入是最好的。最后,只要放凉半小时就行了,最好不要放冰箱,因为容易串味。 做法6 1. 凤爪洗净从中间剁开,入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却; 2. 蒜、辣椒剁碎,备用; 3. 开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷却; 4. 取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合; 5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许; 6. 将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好); 7. 装盘。 工艺提示 如果没有泡椒水,用买来的野山椒一瓶(质量要好),将野山椒剁细,装入盆中,加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。 做法6 主料:

鸡爪500克 泡红辣椒和小米椒5-10个 [1] 大蒜10-15瓣 姜1个 花椒5克 胡椒粉2克 料酒一汤勺 泡椒水适量 开水适量 制作步骤: 1、将凤爪清洗干净后从中间剁开备用;老姜切成片。 2、放入沸水中煮10-15分钟后,捞出冷却沥干水份。 3、将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。 4、取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。 5、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。 6、可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜,风味更佳。

■请教椒盐虾的制作方法

**椒盐虾**

1。把粗盐倒入平底锅内,加热至盐粒发烫,不断晃动锅子;

2。盐粒变烫后加入花椒继续晃动,使之混合均匀;

3。加热到盐粒开始变成浅浅的黄褐色,花椒散发出香味;

4。将虾倒入花椒盐,混合,炒几下,使每只虾均匀裹上椒盐粒;

5。再加入葱白和碎干辣椒炒匀;

6。关火,加盖,用椒盐的温度焖焗虾5-8分钟;

**白菜烧虾**

原料:白菜,虾,木耳,葱姜蒜少许。

做法:锅里放油,放葱姜蒜爆香,放虾翻炒几下,放木耳和白菜继续翻炒,加入一小半碗水,糖少许,盐少许,料酒少许,8分钟左右后收汁即可。

蒜蓉虾

原料:新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红椒半只,葱粒1汤匙,香菜少许,老抽及生抽各1/2汤匙,绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许。

制法:将虾由背部切开两边,洗净并不沥干水, 放入调味拌匀。将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波炉 保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出。将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒。将香菜放上虾面,淋上熟油。将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可食用.

碧波虾仁

做法:将鲜虾仁洗净后控干水份,再将虾仁分为两部分,分别腌制。一部分用鲜榨波菜汁腌制,另一部分用盐、味精、淀粉腌制。

过程: 先将分别腌制好的虾仁分别“飞水”再“走油”,金笋粒“飞水”再“走油”。特点:清淡爽口。 制作关键:虾仁用波菜汁腌透,否则影响感观效果。

生抽局中虾

做法:将活虾头、须剪掉,虾背开刀。“走油”后加上汤、副料,慢火收汁局干,使汤味吸到虾肉中。

特点:香气扑鼻、皮脆肉甜。制作关键:油温七成,不能炸干,局的过程凭个人经验达到外焦里嫩的效果。

干烧凤尾虾

制作:虾去皮调味品腌好上浆,七成热油,下锅炸,炸至淡黄色捞出,锅内下蕃茄酱,辣椒糊,葱,姜,蒜,白糖,醋等调味品,淋淀粉汁,放入炸好的虾翻炒出锅。特点:色泽红亮,外焦里嫩,酸甜微辣。

炒鲜虾:炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

茄汁明虾

如何在家中做一道美味的茄汁明虾?

明虾的肉质厚,在处理的过程中需要在腹部切一刀才会比较快熟。在家中做茄汁明虾时,可把虾切成三段,炸虾时需用热油和大火,而且时间要短,回锅用茄汁烩时也要动作快,否则虾子就会太老。

材料 明虾 …………3支 蒜末 …………1大匙 番茄酱…………5大匙

醋 …………0.5大匙

糖 …………3大匙 盐 …………1茶匙 淀粉 …………2大匙 做法:

1、明虾剪去虾足,并在腹部开一刀切成三段,加盐拌匀腌一下。

2、明虾沾少许淀粉入热油锅中稍炸后取出。

3、起油锅,锅中放油3大匙,待油热了之后,先爆香蒜末,再加入番茄酱、糖、醋及少许水搅拌均匀,稍滚一下,再到入明虾段拌匀,待汤汁略为收干即可。

干烧凤尾虾

制作:虾去皮调味品腌好上浆,七成热油,下锅炸,炸至淡黄色捞出,锅内下蕃茄酱,辣椒糊,葱,姜,蒜,白糖,醋等调味品,淋淀粉汁,放入炸好的虾翻炒出锅。特点:色泽红亮,外焦里嫩,酸甜微辣。

干煎草虾 材料 大草虾…………8条

姜汁 …………0.5小匙

酒 …………0.5小匙

麻油 …………0.5小匙

盐 …………少许 胡椒 …………少许 油 …………4大匙 葱 …………1根 做法

1、草虾浸盐水,用剪刀剪去脚与尾尖,连壳刮开背部,去肠。用菜刀斜切2-3条刀痕。

2、起油锅用小火煎草虾,加入姜汁、酒、麻油、胡椒,葱洗净切成段也 放入,将虾煎至通红即可。

干煎草虾 材料 大草虾…………8条

姜汁 …………0.5小匙

酒 …………0.5小匙

麻油 …………0.5小匙

盐 …………少许 胡椒 …………少许 油 …………4大匙 葱 …………1根 做法

1、草虾浸盐水,用剪刀剪去脚与尾尖,连壳刮开背部,去肠。用菜刀斜切2-3条刀痕。

2、起油锅用小火煎草虾,加入姜汁、酒、麻油、胡椒,葱洗净切成段也 放入,将虾煎至通红即可。

蒜蓉虾

原料:新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红椒半只,葱粒1汤匙,香菜少许,老抽及生抽各1/2汤匙,绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许。

制法:将虾由背部切开两边,洗净并不沥干水, 放入调味拌匀。将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波炉 保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出。将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒。将香菜放上虾面,淋上熟油。将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可食用.

虾的最简单的做法:油爆大虾

配料:

活大河虾:350克,酱油:20克,葱段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,绍酒:15克 (约耗50克 别怕费油哦!)

制作方法:

1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲) 2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着) 3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成。(慢慢享受吧!别流口水!哈哈哈哈哈哈哈哈哈!!!嘿嘿嘿嘿嘿嘿!!!

注意:

鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸(注意的地方,也就是关键的地方),烹以调汁,使虾壳爆裂突起。 (热涨冷缩的原理)

风味特点:

"油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起,艳红挺括,是壳红艳松脆,若即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩,加重带甜酸,风味独特。 (自己慢慢体会吧!到时候可别把我给忘了哦!要不然我会···· 嘿嘿嘿嘿嘿嘿!!!!!!!)

超简单但好吃的糖炒虾(做法)

准备:半磅小个无头带壳虾,(小虾好入味),老抽(上色,而且不咸),几瓣蒜切碎,少量姜,糖。

1。大火将油烧9至10成热,然后把虾扔进锅里,部分虾会马上变红,翻炒10秒左右,待能变红的虾都变成红的了。

2。倒入酱油2大勺左右,加如糖一小勺。翻炒5到10秒。

3。加入姜末蒜末,有蒜香后起锅。判断虾熟不熟,就是中等硬就好了,虾一定不要炒老了。整个菜不放盐。

油闷辣味虾 用料: 鲜活虾500g 干辣椒5个

蒜碎 1汤匙(15g)

姜丝 2汤匙(30g)

大葱丝1汤匙(15g)

油 2汤匙(30ml)

料酒 2汤匙(30ml)

生抽 1汤匙(15ml)

白砂糖2汤匙(30g)

盐 1茶匙(5g) 制作方法:

1.虾从背部剪开,去除虾线洗净,调入料酒腌制10分钟.

2.中火加热锅中的油,待烧成七成热时将干辣椒丝,蒜碎,姜丝和大葱丝放入爆香,随后下入腌好的虾翻炒片刻,接着调入白砂糖,盐和生抽拌炒至匀,然后加盖转为小火闷烧5分钟即可.

蒜蓉虾的做法

原料:新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许.

调味:绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.

做法:1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.

2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.

3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.

4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.

5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食.

■东波肉的制作方法

东坡肉

材料 调料

带皮五花肋条肉:1000克 酱油:3大匙

香葱:3棵 料酒:7大匙

生姜:1块 白糖:2大匙

做法

1.用刀刮去猪肉皮上的细毛,去其肋骨,修去边皮,洗净后切成正方形的3块,放入清水锅内,用大火煮5分钟,捞出用清水漂洗干净;姜块去皮拍松;葱洗净打结;

2.锅内放清水,加进肉块,再加入葱结、姜块、料酒,用小火烧煮1小时,将肉煮熟;

3.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟,至肉质酥糯(煮时应不断将浮油撤去);

4.将肉捞起盛装在沙锅内,皮朝上,再加入一些煮肉的汁水,加盖密封,上笼用大火蒸30分钟即可。

■醉鸭的制作方法是?

学做:教您怎么做醉鸭

【材 料】: 鸭1只 葱2根 姜20公克 当归8公克

【调 味 料】: a.陈年绍兴酒250cc 五加皮酒50cc b.鸡高汤200cc 盐1茶匙 鸡精粉1/2茶匙 细糖1/2茶匙 如何做醉鸭的制作方法:

1.将鸭子洗净后,放入蒸笼里蒸45分钟至熟后,拿出来放凉。2.放凉后去掉骨架,将切下来的鸭肉排放在碗盅中备用。3.把当归切小片,葱切段、姜切片后备用。4.将作法3的当归片、葱段、姜片与所有调味料b一起放入锅中,煮开约1分钟后放凉。5.将调味料a倒入作法4的锅中一起搅拌均匀一下,再将汤汁倒入作法2的碗盅中让肉浸泡,并放入冰箱冷藏室一晚后即可取出切片食用。

⊙该文章转自[url= http://www.caipuwu.cn]菜谱网家常菜[/url] 原文链接: http://www.caipuwu.cn/tesecaipu/jiachangcaipu/06141na2009.html

■豆腐卷制作方法

豆腐卷

材料:豆腐、白菜、虾皮、香菇,(用量任意,喜欢什么就多放点什么)

调料:豆瓣酱、盐、五香粉、花生油、味精各少许。

步骤:

1、开水和面,放到冰箱里醒30分钟。

2、醒面的时候做馅,把豆腐切成小丁(碾成豆腐泥也可),白菜、虾皮、香菇(开水焯过)切碎,把

调料全部放入,按一个方向搅拌均匀,待用。

3、把醒好的面擀成长方形薄皮,越薄越好,把馅放到面皮上,两边面皮分别向中间折,

把馅包严实了,两头捏好,用筷子在包好的长长的豆腐卷上压痕,然后切开成一个个

正方形的小豆腐卷。(压痕是为了切开后馅不漏出来)

4、上锅蒸了,开水后10-15分钟就熟了(看大小而定)

清淡又营养,你也试试吧?

翡翠豆腐卷 材料:

1 家常豆腐1盒。豆脯叶8片。

2 冬笋30克。香菇2朵。素鸡60克。

调味料:

1 糖1/3茶匙。蛋清1/2个。盐1/3茶匙。

2 高汤1杯。盐1/3茶匙。胡椒粉少许。麻油少许。柴鱼精1/3茶匙。

3 太白粉1茶匙。 适宜食用者:

1. 因胃火大而造成脾气起伏不定者。

2. 颜面长痘子、口臭重、口干舌燥唇肿者。

3. 宿醉或经常喝酒,因火燥而排泄困难者。

健康小语:

翡翠豆腐卷对脾胃最为缓和,凡脾湿胃火、口渴不已、口干舌燥、口臭、青春痘蓄脓肿痛,便秘者均适合;亦能协助胃分解酒精,加速代谢排出体外,防止醉酒或酒后头窍不清。

1 材料(2)切丝。

2 豆腐压干水份,切去硬皮,加入作法1,与调味料(1)抓匀备用。

3 将菜叶摊平,作法2,置于上。

4 卷成长条状,入蒸笼中蒸约5分钟,最后将调味料(2)入锅中煮至滚后,再以太白粉勾芡淋于作法5,上即可。

肉片豆腐卷:

1.把一块豆腐切成几毫米厚的薄片———豆腐片的长度跟涮肉片的宽度一致,宽度大概跟一片口香糖差不多。

2.把一片涮肉用的羊肉片平铺在案板上,把豆腐片放在肉片的一端,然后,用肉片卷起豆腐,卷成一个豆腐卷。因为豆腐片的长度跟肉片的宽度一致,所以可以很整齐地卷起来。用同样的方法,一个一个地做好所有的豆腐卷。

3.把所有卷好的豆腐卷都摆到一个浅盘子上,在上面浇上用生抽酱油、料酒、少许淀粉和少许白糖调好的汁,腌10—15分钟。汁不必调太多,可以在腌的时候翻一下面,让豆腐卷的两面都能沾上汁。

4.煎锅里热少许油,把腌好的豆腐卷摆进去,小火慢慢煎至豆腐卷的两面都变成漂亮的金黄色,盛出摆盘即可。

如果有人吃不惯羊肉,嫌它的膻味太重,也可以将肉片换成牛肉或猪肉,我都尝试过,它们和豆腐的味道也很相配。如果家里有客人,这道好吃又好看的“肉片豆腐卷”更是个不错的选择。

绍菜豆腐卷的做法: 菜 名:绍菜豆腐卷

主 料:布包豆腐1块(去水),鸡胸肉3两(约120克),绍菜4片,冬菇3只,甘笋粒1汤匙。

配 料:盐、生粉各1/2茶匙,糖、酒各1/4茶匙,蛋白1只,麻油、胡椒粉各少许。

芡汁料:盐、糖各1/8茶匙,生粉1/2茶匙,水3汤匙,生抽1茶匙。

做 法:

1、豆腐捣烂,鸡肉剁成蓉,冬菇浸软,去蒂,切粒,将各料放大碗中,加甘笋粒、腌料,拌匀成馅料。

2、绍菜取叶部分,修剪成10厘米宽、15厘米长的长方块,放入有油、盐的滚水中烫一烫,抹干,每片上涂少许生粉,放入适量馅料,卷成卷状,隔水蒸20分钟,切件上碟。3、烧热油半汤匙,煮滚芡汁料,淋在绍菜卷上便成。备 注:可将绍菜卷盖保鲜纸,放入微波炉中,以高火煮6分钟便熟。

马兰豆腐卷 原料:

薄百叶2张,豆腐干2块,马兰头500克,盐、味精、麻油各适量。

做法:

1:马兰头洗净,再分别将豆腐干、薄百叶、马兰头烫熟。

2:豆腐干、马兰头分别切细,加盐、味精、麻油拌匀,放入薄百叶包起,卷紧,斜刀切段后装盆即成。

tips:

马兰头烫熟后一定要冷却,否则易发黄。

特色:

色泽翠绿、清香、爽口。

马兰头功效很多,主要为清热、止血、消炎,马兰头在春天食用为最佳。

海苔豆腐卷 有图制作

http://yangyaqin.blogbus.com/logs/2006/03/2115295.html

香椿豆腐卷 材料: 调味料: 全麦面粉1杯 中筋面粉1杯 油1大匙 滚水半杯 冷水适量 豆腐1大块 香椿2大匙

木耳末2大匙 盐1茶匙

淡色酱油半大匙 胡椒粉和麻油各适量 作法:

1.将两种面粉和油置入盆内,冲入滚水拌匀,续添加适当的冷水,揉成软硬适中的面团,盖上盖子醒20分钟。

2.香椿加半茶匙的盐,腌起来;再剁碎。

3.豆腐压碎,以少许的油炒干,并加调味,最后添加木耳、香椿拌匀即为豆腐馅。

4.面团揉光分成10块,橄成薄面片,包上豆腐馅,卷起成筒状,置蒸锅蒸10分钟即可。

武林豆腐卷 [原料/调料]

材料a:武林菜罐头 1/2罐

材料b:绞肉 6两 豆腐 1/3个 鱼浆 3两 葱花 适量 材料c:春卷皮 适量

面粉煳 适量(面粉加水)

[制作流程]

(1)将武林菜罐头打开,取出1/2罐的材料,注意罐头内的汁不要加入。

(2)先将材料b的材料搅拌均匀,再加入武林菜,将所有材料搅拌均匀,即成为馅。

(3)把1张春卷皮铺平,盛1又1/2大匙的馅料,排入春卷皮内,成长条状,再将包好的春卷卷起,最前端可以涂上面粉煳,帮助黏紧,固定好即完成,依序作好备用。

(4)起油锅,加至八分热,再将做好的武林豆腐卷一一放入热油中炸,用中火炸至呈金黄色并浮起后,改大火,立即用滤杓捞起,等油温再上升后,再把武林豆腐卷全部放入油中,炸约10秒钟,立即捞起,将油沥干即可排入盘中。

经过两次油炸,是为了将油逼出,这样炸出来的春卷才会又香又脆,而且不油腻,保持好口感。

黄 金 豆 腐 卷

主 料:豆腐皮1张、鸡蛋1个

辅 料:香菜、小香葱、黄瓜、甜面酱或天津蒜蓉酱

制作方法:

香菜、香葱切成末、黄瓜切成细条,长度与豆腐皮宽度一致。切6条0.5厘米宽10厘米长的豆腐丝备用。平底锅内加入一汤匙油,待油烧至八成热时,将一整张豆腐皮平放入锅内,当豆腐皮烧至鼓起时将一整个鸡蛋打在豆腐皮上,待鸡蛋在豆腐皮上呈半凝固状态时,将豆腐皮连同鸡蛋一起翻个,使带鸡蛋一面朝下,改小火,用刷子将豆腐皮上刷上一层甜面酱(量根据个人口味),将香菜末、香葱末均匀的撒在豆腐皮上,再将切好的黄瓜条横向摆在豆腐皮上,改至中火、待煎至略有香葱味后再将豆腐皮卷上出锅,将切好的6根豆腐丝等分的系在豆腐卷上,每两根豆腐丝中间切一刀,入盘即可食用。

特 点:口感外嫩内脆。,既有干豆腐的劲道和滑软,又有黄瓜清爽、可口的滋味。

注意事项:因豆腐皮本身为干性,所以在整个烹制过程中一定以中、小火为主,不宜用大火,以免煎干影响口感。放辅料时速度一定要快,要先放香葱末和香菜末,最后再放黄瓜。因为黄瓜不宜上火时间过长,保持脆度。

美食diy—炸鲜果豆腐卷

主 料: 奇异果5个,西柚、橙各1个,芒果、啤梨各2个,蜜瓜、皱纹瓜(哈密瓜)各1斤(640克),豆腐3块,威化纸4张,糖3/2两(60克),白醋2两(80克),上汤、脆浆(鸡蛋、面粉浆)各适量。

做 法: 1、豆腐切成24条,用上汤、盐和糖浸泡入味,芒果和瓜类、啤梨分别去皮去核,均切成24条。2、用威化纸卷入豆腐和瓜、果各1条,沾脆浆入滚油中炸至金黄,捞出沥干放碟中。3、把西柚顶部剖开,挖出果肉留外壳,将3个奇异果去皮,加糖、白醋,搅打成浆,盛入果壳内做为蘸料,其余的奇异果和橙,可去皮切片,围放碟边做伴食。

备 注: 威化纸可用春卷皮代替。

参考答案:http://zhidao.baidu.com/question/15635297.html?si=1

■火锅菌汤的制作方法,要详细的

人佣兵wer

■想知道家常川菜的制作方法?

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

原料:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

制作方法:①田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。②炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

山城辣子鸡

用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。

原料:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

制作方法:①公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制 10至15分钟。③炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟,用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

连山回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。

原料:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法:①猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。

鱼香肉丝

鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

原料:猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法:①猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。

酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋,炒富了一方水土,一方人。

原料:草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法:①将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

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