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蚝油蘑菇怎么做

■白菜片炒蘑菇怎么做

前言

菌类食物的营养价值早被大家广泛关注和认可,这道菜是最简单的家常蘑菇的做法,和白菜一起炒,清淡可口,营养十足,是养生、减肥佳品啊。

材料

主料:白菜500g、杏鲍菇200g、五花肉100g;
辅料:油适量、盐适量、老抽适量

白菜片炒蘑菇

  • 1
    大葱切碎备用
  • 2
    杏鲍菇切薄片
  • 3
    大白菜洗净斜刀片成薄片
  • 4
    五花肉切薄片
  • 5
    锅内倒油烧热
  • 6
    放入五花肉炒变色后放入葱花炒香,放入适量花椒粉
  • 7
    倒入适量老抽
  • 8
    放入白菜片煸炒
  • 9
    白菜片出水变软时放入杏鲍菇煸炒
  • 10
    放入适量精盐调味即可
  • 11
    营养清淡的家常菜出锅

小贴士

快要出锅时再放盐,不然白菜出水多,口感不好。

■小鸡炖蘑菇怎么做更香


小鸡炖蘑菇是我们东北的名菜,我们东北人喜欢做也喜欢吃炖菜,这小鸡炖蘑菇就是其中的佼佼者,也是难得的一道成为名菜的东北家常菜。我今天介绍的小鸡炖蘑菇的做...(展开)

食材主料鸡肉500g香菇400g辅料大葱3段姜5片豆油适量花椒适量大料3颗酱油3匙白酒1匙陈醋1匙精盐2小勺味精1小勺绵白糖3小勺小葱适量

步骤


1.将鸡肉切块,用清水洗净表面杂质。


2.冷水下锅,将水煮开,让鸡肉随水温的上长而排出血水与杂质。


3.水开后,表面会出现越来越多的浮沫。


4.煮几分钟后,浮沫不再增多,将鸡肉捞出,注意要在水滚的情况下捞,这样捞出鸡肉时不容易粘上浮沫。


5.捞好的鸡肉放入盘中备用。


6.准备好适量香菇。


7.将香菇去根,然后用清水洗去表面杂质。


8.锅里烧上水。


9.水沸后,放入香菇焯烫,因为菌类都会有些毒性,而且香菇不容易洗净缝隙里的残渣,所以焯烫一下吃会更安全也卫生。

0.其间用笊篱将香菇翻动,使其均匀受热。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1111.4分钟左右将其捞出、控水,备用。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1212.准备一根大葱,这根大葱是很粗的噢,不过这里显得小,炝锅和炖菜用大葱很香。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1313.将葱取葱白,切三段,姜切5片备用。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1414.锅预热,放入豆油,不用太多,因为鸡肉就有鸡油,否则菜会太腻。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1515.将葱姜放入锅中,煸出香味。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1616.将鸡肉再次控水,这样防止鸡肉放入锅中时会使油溅出来崩到亲。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1717.将鸡肉轻轻滑入锅中,将鸡肉被油煎一下。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1818.放入酱油,最好是做熟菜的专用酱油,不是凉拌酱油。

小鸡炖蘑菇的做法步骤1919.放入适量水。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2020.放入白酒。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2121.放入陈醋。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2222.放入适量花椒。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2323.放入3颗大料。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2424.放入3勺白糖。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2525.放入2勺盐,搅拌均匀,然后关火。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2626.将香菇放入高压锅中。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2727.将锅里的食材倒入高压锅中,上下翻动几下。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2828.盖上高压锅盖,密封好,按鸡肉键。

小鸡炖蘑菇的做法步骤2929.压好后,排气,开盖。

小鸡炖蘑菇的做法步骤3030.放入一小勺味精。

小鸡炖蘑菇的做法步骤3131.准备好小葱。

小鸡炖蘑菇的做法步骤3232.切成小碎。

小鸡炖蘑菇的做法步骤3333.将菜装盘。

小鸡炖蘑菇的做法步骤3434.洒上切好的小葱碎即可。

小贴士

1 鸡肉要冷水入锅焯出杂质。

2 香菇要入沸水中焯几分钟再炖制。

3 用大葱来炖菜和炝锅,出锅提香时再用小葱。

4 鸡肉入锅前要控净水,这样防止鸡肉放...(展开)


■家常菜蚝油西蓝花要怎么做好吃?家常菜蚝油西蓝花要哪些材料?如何做家常菜蚝油西蓝花

蚝油西蓝花详细制作步骤蚝油西蓝花家常菜中的西蓝花最显著的功效就是防癌、抗癌。西蓝花丰富的营养物质,不但能给人补充一定量的硒和维c,同时也能供丰富的胡萝卜素,起到阻止癌前病变细胞形成、抑制癌肿生长的作用,尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。下面让我们一起来认识下蚝油西蓝花的做法。1、西蓝花掰成小朵,放进淡盐水中浸泡5到10分钟;充分洗净后,沥干水分;2、锅中坐水,加入1/2小勺盐和少许食用油,大火烧开;下入西蓝花,待水再次沸腾即可捞出;3、充分过凉;沥干水分备用;4、蚝油中加入水淀粉,再加入1大勺清水或高汤、鸡汤;搅拌均匀成蚝油芡汁备用;5、起炒锅,热锅凉油爆香蒜末;下西蓝花翻炒均匀;6、下蚝油芡汁;该小火,翻炒至芡汁浓稠并均匀粘裹在西蓝花上即可。

■怎样做鸡腿炖蘑菇

前言

小鸡炖蘑菇是一到经典的东北家常菜,很是好吃。可是冰箱里没有整只小鸡了,就拿鸡腿儿改良一翻,味道一样鲜美,下饭的呦。

材料

主料:鸡腿5个;
辅料:油适量、盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、酱油适量、白糖适量、蘑菇适量

鸡腿炖蘑菇

  • 1
    准备鸡腿
  • 2
    凉水下锅,烧沸后两分钟,去除血水和浮沫
  • 3
    捞出鸡腿后洗净
  • 4
    准备葱姜
  • 5
    热锅冷油
  • 6
    爆香葱姜
  • 7
    加入鸡腿炒匀
  • 8
    加入所有调料,大火煮开,小火慢炖30分钟后出锅
  • 9
    出锅上桌

小贴士

鸡腿最好过水去除血水和浮沫

■做好家常菜,该怎么做才好吃呢,如土豆、白菜、蘑菇…(我学习一下,为自己做饭吃,谢谢)?

土豆可以这样做:炒土豆泥、丝,排骨烧土豆、香辣土豆块,还可以加在火锅的调料里煮着吃:白菜、豆腐、土豆、猪肉、粉条、莴笋等,总之想怎么烫,就怎么烫。醋溜白菜、糖醋白菜、香辣白菜、炝白菜等。。。。。。至于豆腐的做法就更多了:熊掌豆腐、麻辣豆腐、青椒豆腐、白菜豆腐你只要登陆百度那真是应有尽有

■如何做蚝油乱炖

前言

对于北方长大的孩子们,土豆、豆角神马的都是再家常不过的食材了,特别是在物资不够丰富的年代,恨不得天天都吃土豆。土豆炖豆角是地道的东北家常菜,不过宽泛来说,也是遍布北方家庭的家常炖菜。我记得小时候,真是隔三差五就要吃一顿,奇怪的是,吃了那么多年,直到今天,还是吃不厌。

材料

主料:土豆500g、豆角300g;
辅料:油适量、盐适量、蚝油2勺、酱油1勺、大料1瓣

蚝油乱炖

  • 1
    准备豆角抽去老丝
  • 2
    准备聊聊
  • 3
    扁豆洗干净 切成段
  • 4
    土豆去皮 切成滚刀块
  • 5
    用油煸炒土豆
  • 6
    七成熟 备用
  • 7
    煸炒豆角
  • 8
    加入土豆和开水 盐生抽调味
  • 9
    准备蚝油
  • 10
    用水调开倒入
  • 11
    小火焖30分钟
  • 12
    收汤后出锅

小贴士

1.土豆先煎一下,再与其他食材一起炖,口感会更好;
2.花椒、八角之类的调料最好放入茶包袋,既不影响入味,也比较干净卫生;
3.水不需要没过食材,至2/3处即可;
4.由于土豆提前煎过,可相应缩短炖至时间,这样炖出的土豆绵而不烂,非常好吃

■油豆腐蘑菇炒菜芯怎么做好吃

前言

【油豆腐蘑菇炒菜芯】简单的家常菜,味道清淡、好营养。。。

材料

主料:菜芯160g、蘑菇85g、油豆腐35g;
辅料:油适量、盐适量

油豆腐蘑菇炒菜芯

  • 1
    食材:菜芯(已洗净)、蘑菇(已清洗切开)、油豆腐

  • 2
    将已洗净的菜芯放在案板上切开。

  • 3
    烧锅倒油烧热,下入切好的菜芯翻炒一下。

  • 4
    接着,将切好的蘑菇和油豆腐翻炒一下。

  • 5
    然后,加适量的清水.
  • 6
    翻炒翻炒至菜芯断生。

  • 7
    最后,加适量的盐。
  • 8
    调味炒匀,即可。

小贴士

家常菜,随意做。

■怎么做油酥?

制作方法

1.制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。

2.和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。

3.制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。

4.上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。

产品特点 金黄色,层次清晰,脆而不碎,油而不腻,香酥适口。

芝麻盐酥饼

芝麻盐酥饼的做法简单是美食杰糕点主食的做法菜谱里的常见菜,芝麻盐酥饼口味属于家常味,做法属煎菜类,但怎么做芝麻盐酥饼最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道芝麻盐酥饼吧~~

看到一种酥饼的制作,虽然用了酵母,却不需冗长的发酵过程,让我在思考酵母的添加作用时,茅塞顿开地想通了以前对于苏打饼干中酵母应用的困惑,两者都采用了半发酵的原理!因室温低且操作过程短,入锅前酵母处于低活性期,入锅后在温度到达38度之前酵母开始活跃,但38度以上活性降低,60度完全失活,这个升温的过程是很快的,但也使酵母产生了一定的作用来促进内部膨胀分层.

这样一想便有了醍醐灌顶的感觉,连着两个早晨提前半小时爬起来操练,从头到尾半小时,时间虽短效果却非常好,相当酥脆,虽然是用植物油做的,但一碰就”掉渣”的感觉有点象猪油的效果,三个字:香,脆,酥!

自己试验出了一个原料的用量,仅供大家参考,不论是面包,还是各式中点,在实践中根据实际情况增减用量是常有的事,关键要学会根据经验用肉眼去判断...

油酥饼 “西秦第一点”油酥饼

被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼, 以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色受到中外宾客的欢迎。

相传,千层油酥饼的来历与唐僧翻译千余卷佛经有密切关系。唐高宗李治在武则天的影响下,特别信奉佛教,当玄奘法师翻译佛经达千卷时,他曾命宫中厨人专门用清油作成“千层烙饼”赏赐给玄奘, 以表彰他那百折不挠的毅力和一丝不苟的工作态度。据说玄奘死后举行遗体安葬的那天,长安附近五百里地内赶来送葬的一百多万人中,也都带着寓意千卷佛经的各种食品米祭奠。

京都长安的厨师们,正是怀着对玄奘法师的崇敬情意,对“千层烙饼”又作了精心改进,取名“千层油酥饼”投入饮食市场销售。由于它完全是用植物油制作的,又有纪念玄奘法师的情意,因而在唐都长安, 曾风靡一时。千余年来,虽经战乱,历久不衰,一直流传至今。

千层油酥饼制做技艺精细,要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。制酥的油、面比例为1:3。先将菜籽油烧热,将锅端下,徐徐倒入面粉,用擀杖迅速搅拌均匀。和面讲究搓揉,使面有较强的韧性。和面的水,60%为凉水,40%为温水,先用60%的凉水与富强粉拌和,搅成面絮,再倒入20%的温水,搓揉成硬面团,揉至面团表面发光,再将剩余20%凉水洒入,并用拳头在面团上榨压,使水全部“吃入”面内。然后将面团移在案板上用力反复搓揉,功夫全在“揉”上,直至面有较强的韧性时,拉成长条,抹上清油,揪成一两三钱重的面剂;再在面剂上抹油, 以防止粘连在一起,并逐个搓成三寸五分的长条,就可以制饼了。

制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。

煎烤用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成。\

■烧鸡怎么做?

四川名菜烧鸡公做法

原料:香菜一把,花椒30个,干辣椒15个,鸡鸭兔调料一袋,笋尖2袋(500kg), 白蘑菇1磅, 干香菇12个,白菜叶7-8片,豆腐一盒,猪血一盒。鸡一只,郫县豆瓣2两。

准备:1.香菜洗净,切成1.5釐米得段。

2.笋尖洗净,泡15分钟,沥干水分,切成2釐米得段。

3.蘑菇洗净,切成4瓣,太小就切成2瓣。

4.香菇开水泡开,切成4瓣,太小就切成2瓣。

5.豆腐切成1釐米的大片(豆腐不能太嫩)。

6.猪血也切成1釐米的大片。

7.把鸡剁成2-3釐米的小块,洗净,沥干水分。

8.把郫县豆瓣剁碎。 做法:

1.中火把锅烧热,下郫县豆瓣炒出香味,再下花椒、干辣椒炒出香味。

2.下鸡肉,炒到鸡块变色,再钞5-10分钟,直到鸡块快熟,没有水气。

3.下鸡鸭兔调料一袋,炒出香味。

4.加水(可用泡香菇的水),水量刚好淹没鸡腿和调料。

5.加蘑菇,香菇,笋,炒匀。

6.大火煮开,再小火熬到水快干。

7.关火撒上一半的香菜,即成。

红烧鸡腿

原料:鸡腿2只(450克)

调味:姜3片,葱2枝,酱油2汤匙,酒1汤匙,糖1茶匙.

做法:1.鸡腿以叉子或竹签戮刺,加入调味腌1小时.

2.鸡腿置于盘上,高火加热5分钟,中途翻面(可以竹签穿刺,若流出油水,

即表熟了)

3.加热至一半时,为防止尾端过度加热,可以用铝箔纸包裹尾端.

白果红烧鸡块

主料:白果30粒,栗子15粒,薏米15克,葱姜少许、光鸡1只

做法:将鸡洗净、切块,同姜、葱一起用油起锅,炒至变色为宜,加入4碗水,滚后去泡沫、浮油,再加入栗子、白果和泡软的薏米,煮至半熟后加酱油,待水快干时,不时翻动,收汤后即可食用。

特点:专治腰痛、尿频、效果极佳

红烧鸡翅

做法:1 洗净翅中,大火煮15~20分钟。盛出鸡翅,汤不要到掉。(不经过煮这一步骤的话,鸡翅比较不容易酥烂入味,也许是我家铁锅太薄锅盖又漏风,我看别人贴的做法一般都顶多用开水焯一下:)如果有高压锅肯定更快更好,但是俺不敢用。)

2 准备配料:葱段,姜片,料酒(两勺),酱油(一勺),花椒(少许),大料(2~3个),葱可以后放,闲麻烦也可以一起,和刚才煮鸡翅的汤盛放一个大碗里面备用。(辣椒和大蒜根据个人喜好添加)

3 炒菜锅内少许油,加三四勺白糖,糖热后(泡沫消退后呈现酱红色时)放入鸡翅,快速翻炒,俗称炒糖色,鸡翅上的色泽变成均匀的酱红色的时候,加入碗里的配料,汤汁烧开的时候转小火慢慢炖,大约20分钟左右,最后加少许盐,如鸡翅已经炖烂而汤多,就大火收汤,否则中途继续加鸡汤,以不干锅,鸡翅入味为准。

冬菇红烧鸡

材料:土鸡腿和翅各2个,小冬菇8朵,大蒜8粒,老姜5片,葱2棵。

调料:蚝油3大匙,酱油1大匙,糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油2大匙,清水1杯,米酒1/4杯,水淀粉3匙。

做法:1、将鸡腿、鸡翅剁成块状,用热水略微汆烫去血水后捞起。2、锅中入麻油以小火先将大蒜粒煎成淡黄色,加入姜、葱、香菇、糖,炒至糖溶化加入蚝油、酱油、胡椒粉、鸡块炒匀,倒入清水、米酒用中火煮开,再改用小火焖煮至收汁上色,最后用水淀粉勾芡即可。

特点:孩子容易疲倦,可能是蛋白质摄取不足而引起血细胞不足的贫血所致。鸡肉中含有丰富的蛋白质,可以增强孩子的抵抗力。因为蛋白质是在肉中而非汤汁里,做成红烧鸡块容易被孩子接受。

九味鸡

眼下,鸡肉的做法真可谓是百家争鸣、层出不穷。单说是外来鸡,就有香脆的肯德基,鲜辣的麦辣鸡翅;而博大的中国传统做法里至少就有烹、煎、炸、烤、烧、卤、焖等数十种做法,再加上时下里新兴流行的三杯鸡、叫化鸡、白斩鸡,真是不胜枚举。这里我所要说的是我在这些做法的基础之上自创的一种新做法—九味鸡,乃是集香、辣、酸、鲜、咸、甜、涩、麻八种味道于一体。怎么会是八种呢?不是九味鸡吗?当然,最后一种味道,是因人而异的。可酌情加放白酒或是葡萄酒。

九味鸡

原料:鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿,带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。

调料:鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉

做法:

1、先将鸡肉用开水焯一下,最好是将鸡肉与水一同烧开,再煮上5~8分钟,捞出。

2、调酱料,在碗中倒入适量的鲜酱油、醋,加一平勺(小饭勺)芡粉,搅拌均匀,边搅拌边放入少量白糖、盐,调料呈现暗棕色即可。

3、热油,将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入,大火,炒两三下能闻到辣椒香即可。

4、放入鸡肉,大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后,加开水,刚好覆过鸡肉为佳。

5、将调料倒入,搅拌均匀。

6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。

7、煮至十分钟时入酒,红葡萄酒为甜,白酒为苦,因人而异。也可不加酒。

8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时,关火出锅。最后,别忘加白胡椒粉。

特点:闻起来很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香),入嘴初觉酸甜可口,咀嚼后为辣,再后为涩麻,咽下之后又会觉得甜(酒的缘故),令人回味无穷。

菠萝炒鸡球

菠萝属于“凤梨科”热带水果,又称凤梨,是南方四大名果之一。富含维生素e,能开胃顺气、解

油腻、帮助消化。 主料:鸡肉 辅料:鲜菠萝

调料:盐、料酒、鸡精、食用油、水淀粉、葱、姜

做法:

1、将鸡肉拍平、切“井”字花纹刀,然后切成方块,用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌制;

2、坐锅点火,放清水,待锅开后放入鸡块,待鸡块出花或出球状时捞出。

3、将菠萝去皮、洗净、切成丁,葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片。

4、坐锅点火,放油,油热入入姜片、葱段,炒出香味。再倒入鸡球、料酒、菠萝本炒匀,色薄芡

,淋入明油即可出锅。

特点:鲜嫩滑口,浓郁的菠萝香味。

海南椰奶鸡 【特点】

鸡肉嫩滑,椰香浓郁,味鲜可口,营养价值高。不须斩件,用筷子戳开分块即可挟食。

【原料】

文昌鸡(取将近下蛋而未下蛋的母鸡最佳)1只(重约1500克)、上汤350克、鲜牛奶100克、鲜椰

子汁100克,味精4克、精盐5克、白糖5克、生粉15克、绍酒15克,生姜5克、生葱4条。

【制作过程】

1、将鸡割颈放血去毛除脏洗净,在滚水中稍烫,捞起放在炖盆内,加上汤、姜片、葱条、绍酒,

调入适量味精、精盐,盖好上笼蒸炖约1.5小时,至熟时取出。

2、将整只鸡放置菜盘中央,将炖鸡汁滤净倒人锅内,猛火烧锅,加入鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精

盐、白糖调匀,用湿生粉勾芡,加尾油,将芡汁均匀淋在鸡身上即成。

北京鸡

【特点】北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料,炸、熘制成。成菜金黄,鸡肉软脆,外焦里嫩,咸甜

适口,风味独特。用料简

【原料】

鸡腿150克,青花菜80克,黑胡椒粉、味精各1克,淀粉、糖各30克,精盐、醋、辣酱油各10克,鸡

蛋1个,水100克 【制作过程】

鸡腿去骨取肉切成块状,用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟

然后将油烧热,投入鸡块炸至呈金黄色时捞出

青花菜一朵一朵剖开,洗净后,用精盐水汆烫冲凉铺入盘中

锅热后倒入油,加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水,煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘中

小鸡炖蘑菇

著名的东北菜。也北京周边农家乐的常备菜品,只不过味道不一定做得很好。感觉普遍是太咸,而鸡往往炖得时间过长了,基本上到还都是榛蘑。

还是家里自己做塌实,想吃啥味道就用你喜欢的方式配料。其实,做菜并不应该太过于遵循一定之规,按家人的口味来,做家人爱吃的味道,才是家菜的真谛。

参考菜谱一:

主料:小仔鸡750克-1000克、蘑菇75克

调料:葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油

做法:

1.将小仔鸡洗净,剁成小块;

2.将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;

3.坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。

叫花鸡 特点:

酒泥烤鸡,原汁原味,皮色光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。

材料:

母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油。

制法:

1、将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时,

2、将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身,

3、炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔,

4、将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。

宫保鸡丁

宫保鸡丁,四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。

丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有"炒鸡丁"一菜。后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。

原料:嫩仔鸡脯肉250。调料:花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

制法:取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。

介绍鸡翅的几种做法

这里说的鸡翅指的是它的中节那一段,大弯那里太多肉;翅尖那里又是另一种吃法。

1。蜜汁烧烤

将鸡中节洗净,沥干,抹适量盐、豉油、蜂蜜(或者是烧烤用的调料,只要你能想到的),放入微波炉烤盘中,适量火力适量时间后(看你自己喜嫩喜老的口味而定),取出将中节翻身,再烤,待两面均靠至金黄,即可食用。

2。红烧鸡翅土豆(3~4人分量)

原料:鸡中节8个,土豆(马铃薯)400克,老抽,红糖、盐、料酒、姜、蒜少许。

做法: 1。将中节一分为二,入滚水焯几分钟,去掉油血。

2。马铃薯切块,姜蒜拍扁。

3。油烧滚后,放入中节翻炒,加入料酒、姜蒜。

4。倒入土豆块,加盐、老抽、红糖、和水(水刚刚淹过土豆和中节)。

5。待水差不多收干,即可起锅。

**注意:土豆很易干水,不要忘了,否则极易干锅**

3。香菇蒸鸡翅

将香菇发好,鸡翅洗净焯好,放入盘中,倒入适量油、盐、生抽、姜蒜,拌匀,入锅蒸15分钟即可食用。

**注意:最好用蒸锅隔水蒸,不用微波炉,否则,香菇会很干**

4。可乐鸡翅

材料:8只鸡翅、1杯可乐樂、1/4杯豉油、1大匙糖、葱2根切段

做法:

a.除鸡翅外,所有材料混合成腌料。

b.鸡翅切成两半,浸入腌料中,腌40分钟左右。

c.腌好的鸡翅入热油煎,至外皮金黄即可起锅。

d.炸好的鸡翅加腌料,置另一锅用大火煮至滚後,小火再煮约半小时即可。

注意:可乐要用可口可乐,不要用百事可乐。

不想油炸,可以直接把鸡翅和腌料倒在一起滚至水干即可。

以上几种鸡翅的做法最大的好处在于:简单、可免受油烟之苦。

二。我煮饭的一些习惯

1。炸馒头片儿前先在蛋浆里打个滚儿,这样炸馒头片儿会外焦内软、蛋香怡人。

2。蒸蛋羹时放一些发好的江珧柱,不用放盐,只滴几滴酱油(因为江珧柱略有咸味)。

3。苦瓜、豆角、芹菜、芥蓝等炒前用滚水焯一下,可减少油烟,菜的口感也好得多。

4。青菜尽可能用盐水煮。具体做法是:在铁锅里放少量水(当然有上汤最好),放油、盐、蒜碎、少量鸡精,汤滚开后,放入青菜,将菜翻转几次,熟了就捞起来,整个过程不要盖锅盖。

5。鱼尽可能清蒸,少煎炸。配料可以经常换,比如揽角、酸菜、梅菜、榨菜、雪菜,还有各种泡椒、豆瓣酱等等都可以。

6。经常喝汤,比如白萝卜排骨汤、胡萝卜马蹄脊骨汤、冬瓜鱼尾汤、豆腐鱼头汤、番茄牛肉丸汤、胡萝卜鸡汤,等等。。。。。。

7。经常喝粥,比如大米小米粥、菜干粥、骨头粥、江珧柱粥、绿豆粥、莲子粥、八宝粥,等等。。。。。。

8。经常吃面条,比如热干面、汤面、肉酱捞面、炒面、凉面,等等。。。。。。

以下跟和别人学的

9。我家在蒸鸡蛋羹时要放西红柿在里面,切成条的,一般两个蛋,放半个,去腥,解腻!

10。我家炸馒头片,两面沾淡盐水,炸出来又黄又脆!

11。我家煮鸡蛋,煮到开锅一分左右关火盖盖,3分钟接盖,这样鸡蛋黄刚好,而且省火。对了煮粽子时候要放鸡蛋在里面,有棕香味

■怎么做泡菜

泡菜的做法

泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿, 冬季的各种泡菜.

下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压.

泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。

泡菜的主要材料

主材料:白菜,萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻 明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼, 比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜 等。 作料类:辣椒面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻 等. 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱 等.

泡菜特点

泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.

泡菜的营养成分

维生素a,b1,b2,c,钙,磷,铁,胡萝卜素,辣椒素,纤维素,蛋白质等。

泡菜的保健效果

泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素c和胡萝卜素,能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用.

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1》四川泡菜制作全攻略

四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。

泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。

泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。

选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。

还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!

比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。

盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致。干椒炒藕丝,平常。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。最具四川特色的家居饭:泡酸菜氽干饭。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的!

在四川,泡菜,人们还离不了!不论何种级别的宴席,不论何种层次的饭馆,不论何种层面的人家,菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里,吃到最后,总会上一碟泡菜。小碟儿白白的,泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费提供的。若没有,客人们,自然会喊一声:老板,泡菜!遇上不客气的,还会责怪:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只有连声道歉赔罪的份了。

不起眼的四川泡菜,也令人脱贫治富。认识一位女企业家,从生产四川泡菜起步,创下了颇具规模的食品厂。

千百年来,饮食早积淀为一种文化。四川泡菜,只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,传向了四面八方,正为天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲,四川泡菜,还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大,颇感自豪!

2》精致的四川泡菜

川菜里菜式很多,其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜,一盘是花生。花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生,一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京mm觉得四川泡菜实在好吃,就问了邻居四川人怎么做,自己依葫芦画瓢,结果 做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了,不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢?

3》四川泡菜 用料:

野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)

做法:

1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。

2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半。

3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。

4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用。

4》四川泡菜 原料:

嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。

制法:

1、将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;

2、将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;

3、将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用。

特点:

多样色彩,咸酸适口,略带甜香。

5》四川泡菜和广东泡菜的特点

四川泡菜咸又辣;广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐,泡出来的就是四川的咸辣泡菜;吃广东泡菜您就稍稍加些糖,泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。

需要注意的是:

1、无论泡什么菜,什么风味的泡菜,千万不要加醋。

2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可,不能在太阳下晒成干或牛皮状,那样的泡菜不脆。

3、若想泡菜香,不能只泡一、二种菜,菜越杂越好,坛内水可连续永远地使用下去,而且越陈越香。

4、泡菜制好后,不能让生水落入坛中,每次放新菜,一定无生水。

5、取泡菜筷子最好专用,不能有油星儿。

6、泡菜坛怕热,不能放在暖气或火炉边。

6》川味泡菜 材料:

新鲜子姜(嫩姜)2斤,川盐1两,老盐水2斤,白酒4钱,鲜小红辣椒1两,香料包1个(八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分),红糖2分。

烹饪方法:

1、刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐1斤,清水4斤)出坯二至五天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前,先打一道底子,在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去,以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,晾干水分。

2、将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水,其色、香味俱佳),加入白酒、红糖一半、盐,搅匀,放入小红辣椒(垫底),加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续把另一半子姜装完,用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内 移动),即刻盖上坛盖,坛沿装满水,约泡六天,即可取出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄,鲜嫩清香,可贮两年左右。

7》酸菜的腌制窍门

把大白菜洗净(最好取有心的小颗菜,大颗菜要切成两半),甩去浮水。

山海关以北地区,要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟;捞出摊晾,然后把白菜分层码在大缸内,用重物压实,为防止发霉,再加含15%—10%食盐水,封上盖,放在8—10℃的室温里,10—15天就可以吃了。

山海关以南,气温较高、冬季不冷、室温也高,渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净,甩甩水按在缸里,放满自来水,待水浸过白菜即可,上压大石头。过个二十几天,您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于:缸、水、手,一切用具都应洗净,不能沾一点油,否则酸菜会烂在缸里,无法食用。

8》泡菜的制作

(1)泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜,都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采,果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄,高笋和黄瓜含水量大,宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。

(2)泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6%~8%的食盐水,再加入2%的糖、2.5%的白酒,2.5%的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品,以增进其风味,为了加速泡制,往往加入少量陈泡菜水,有接种作用,也可加入少量的醋,以抑制发酵初期有害微生物的活动,使乳酸发酵正常进行。

(3)泡制过程泡菜水调制好后,装入泡菜坛内,将已准备好的原料浸入其中,加盖、并于水槽中加满清水,将坛置于阴凉处,任其自然发酵,约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料,加盐和香料等继续泡制。

9》蔬菜腌制的方法

(1)腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味

(2)泡制法 在低浓度盐下,利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。

(3)酱制法 经过盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内,增加其风味,称为酱制法。

(4)糖醋制法 蔬菜经过盐腌后,浸入配制好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

10》酸白菜的腌制

结球白菜采收季节,将包心不紧或未包心的白菜,除去残根烂叶,洗净后,将大棵菜切分成两半或四半,在沸水中热烫1~2分钟,约五成熟,随即在凉水中冷却,然后层层交错排在大缸或瓮盆中,上面压以干净的重石,灌入清洁冷水,将菜腌没约25厘米左右,最好几天后将菜翻转一次,使发酵均匀,约经10~15天左右,即可取食。腌好的酸菜,宜放在凉冷处。腌制过程中如有发粘,发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后,将水沥净,换清洁水继续腌制。

11》泡菜泡制期间应注意的问题

(1)坛子一定要晾下,个能加生水。

(1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。

(3)取食时应注意保持清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水腐败发臭。

(4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水。

(5)如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。

12》脑制用蔬菜原料的选择

(1)蔬菜组织致密而含纤维少,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

(2)富含糖分,有利发酵。如结球甘蓝。

(3)具有良好的外形、色泽和香味。

(4)蔬菜种类不同,加工方法不同,对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时,要求原料具备上述条件外,还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小,呈圆球形或椭圆形等条件。

(5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,产量低;如采收过晚,皮质粗老,肉质松软,糖分降低。

13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点

1、糖类物质在厌氧条件下,由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵,产生乳酸来抑制微生物活动,使蔬菜得以保存,同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发酵外,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26~36℃,盐浓度低于6%~10%,ph值在3.0~4.4范围内,原料中含糖量最低为1.5%~3%,同时必须造成厌氧条件,促进乳酸菌进行乳酸发酵,抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

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韩式泡菜做法 原料:

白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖

准备:

① 挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。

② 适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出, 在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。

③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出。

④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝。

⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。

⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。

⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。

⑧ 生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。

⑨ 用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。

做法:

① 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。

② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。

③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。

④ 把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。

⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。

卷 心 菜 黄 瓜 泡 菜

材料:

卷心菜 1个

胡萝卜 1根

黄瓜 2根

调料: 粉状辣椒粉 1大匙 中粗辣椒粉 1大匙

蒜泥 1小匙

砂糖 1大匙

姜汁 2小匙

做法:

1)卷心菜掰下叶子,洗净后切除硬芯,再切成4—5cm的小片,放入容器中,撒上盐拌匀,压上重石(途中上下翻动一次)

2)胡萝卜去皮后,切成细条,拌上盐,变软后稍用清水冲洗,沥干水

3)挤干卷心菜的水份,尝一下味,如果太咸,可泡洗去掉些咸味

4)容器中放入3)的卷心菜、胡萝卜丝、黄瓜,加入调味料拌匀,室温中稍放置后移至冰箱冷藏

■川菜怎么做

【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜

【特点】 味麻辣四季皆宜(川菜)

【原料】

牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒

【制作过程】

、先嫩豆腐切成3分斜方块用滚水煮二分钟去除石膏味沥干水分二、另起旺猪油锅牛肉末和豆瓣酱起炒再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末炒入味再放豆腐和鸡汤100克用小火焖成浓汁再加菱粉收下放葱末、花椒粉、味精即好

【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜

【特点】 微甜味鲜香四川传统菜之

【原料】

笋鸡200克青笋100克泡辣椒25克调料 大油60克酱油、料酒各20克味精3克盐3克白糖15克湿淀粉20克醋5克葱、姜、蒜共50克汤少许

【制作过程】

(1) 笋鸡肉切成1厘米见方丁用少许盐、酱油料酒拌匀用湿淀粉浆好再拌上点油(2) 青笋切成丁姜和蒜均切成片把泡辣椒剁碎待用再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味汁(3) 用旺火把炒勺热放入大油油热投入...

【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜

【特点】 汤汁乳白雪豆粉白猪肘烂软适口原汁原味香气四溢

【原料】

猪肘子雪山大豆葱节绍酒姜川盐

【制作过程】

猪肘刮洗干净顺骨缝划切放入汤锅煮透捞出剔去肘骨放入垫有猪骨砂锅内下入煮肉原汤次加足放葱节姜绍酒旺火上烧开;雪豆洗净下入开沸砂锅盖严移微火上煨炖约 3小时直至用筷轻轻戳肉皮即烂止吃时放川盐连汤带豆舀入碗上席蘸酱油味汁食之

【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜

【特点】 颜色红亮肉质细嫩滋味鲜浓微带甜酸

【原料】

活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克)蒜未30克葱花50 克姜未、酱油、糖、醋各10克绍酒25克湿淀粉15克细盐2克郫县豆瓣酱40克肉汤300克熟菜油500克(约耗 150克)

【制作过程】

1、鱼治净鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)抹上绍酒、细盐稍腌 2、炒锅上旺火下油烧至七成热下鱼稍炸捞起锅内留油75克放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色放鱼、肉汤移至小火上再加酱油、糖、细盐鱼烧熟盛入盘 3、原锅置旺火上用湿淀粉勾荧淋醋撒 葱花浇鱼身上即成 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼原料烹制时卤汁要浓厚使鱼粘匀卤汁而入味

【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜

【特点】 汤白菜绿味咸鲜而醇香

【原料】

豆腐750克 冬笋50克、菜心50克食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克

【制作过程】

豆腐去皮切成6厘米长、2厘米见方条共30条冬笋切成骨牌片菜心洗净用炒锅两口分置于两火炉上其上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸另锅放熟菜油烧至七成热(约175℃)豆腐条分次放入炸呈金黄色捞出放入碱水锅内泡约4分钟捞起放入清水退碱再第二次放入碱水锅泡约5分钟用清水再漂炸泡好豆腐再沸水过次并用肉汤氽2次奶汤入锅烧沸加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸下豆腐条、菜心、味精起锅盛入汤碗即成卜

【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜

【特点】 四川家常菜鲜草鱼主料配四川泡菜煮制而成此菜虽四川民间家常菜流传甚广成菜肉质细嫩

【原料】

草鱼600克泡酸菜100克 泡红辣椒25克泡仔姜、葱花各15克花椒3克蒜5克精盐4克料酒10克 肉汤500克熟菜油500克

【制作过程】

鱼两面各切3分酸菜搌干水分切成细丝泡红辣椒剁碎泡姜切成粒; 炒锅置火上下熟菜油烧至六成热放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油

放入泡红辣椒、姜、葱花再掺入肉汤鱼放入汤内汤沸移至小火上放入泡酸菜烧约10分钟盛入盘锅内加入醋、?

正规川菜做法应先鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味炒锅加油酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道盛入盆再大火剩余汤烧开加入鱼片略煮即加味精、胡椒起锅面上加入少许香油

【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜

【特点】 色泽美观质嫩鲜美麻辣浓香

【原料】

牛肉牛杂(肚梁心舌干层肚头皮)盐炒花生仁卤水酱油芝麻粉花椒粉味精八角花椒肉桂川盐白酒辣椒油

【制作过程】

鲜牛肉、牛杂洗净牛肉切成 500克重块;牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起置另锅内加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒再加清水用旺火烧沸约30分钟改用小火煮90分钟煮牛杂熟而烂先熟先捞出晾凉待用;卤水用旺火烧沸约10分钟味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗调成汁;熟花生米拍碎待用再晾凉牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽薄片混合起淋上味汁拌匀分盛若干盘分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜

【特点】 色泽红亮肉末贴粉丝上(形似蚂蚁爬树枝上)食之别有风味

【原料】

主料:粉丝100克猪肉末75克调料:植物油750(实耗鸡50克)葱5克姜、蒜瓣各3克豆瓣酱13克辣椒粉1克酱油20克料酒13克味精 3克汤150克

【制作过程】

(1) 用旺火把炒勺内油烧6~7成热下入粉条炸至发泡时捞出 (2)葱、姜、蒜均切末 (3) 炒再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下随即把料酒、汤和酱油倒入再下入粉条待收干汁加味精便成

【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜

【特点】 肉质细嫩馅味鲜香别具风味

【原料】

开膛嫩仔鸡只(约500克) 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克

【制作过程】

开膛仔鸡洗净沥干水去头、翅、爪剔去腿骨用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀涂抹鸡身内外腌渍入味猪肉芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细炒锅置旺火上下猪肉火南去血水烹入酱油、料酒加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅馅填入鸡腹用荷叶鸡包裹紧共裹六层并用麻绳缠紧再糊上稀泥置炭火上烤至大干剥去泥倒出馅鸡肉砍字条横装条盘馅和生菜分镶于盘两端即成

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:茄汁鱼卷

特点:(色润红亮皮酥质嫩前香醇回味甜酸冷、热食均)

【原料】:

鲜鱼肉400克番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克

【做法】:

鱼肉洗净揩于水分横切成连刀片加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味

猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅

码好味鱼片铺于案上裹上适量馅卷成大小致卷抹上层蛋清糊并放入干豆粉内沾满细干豆粉

炒锅置火上下菜油烧热先用温油炸至定形捞出待油温升高再放入鱼卷炸呈金黄色捞起沥干油小倒出锅氽油另放净菜油烧热下番茄酱炒至油呈红色时下葱蒜炒出香味加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味待出香味打去料渣用水豆粉勾成二流浓汁下鱼卷翻炒匀起锅即成

鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香肉丝

特点:(颜色红艳肉质细嫩咸、甜、酸、辣四味兼备姜、蒜、葱香突出)

【原料】:

猪肉350克水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克

【做法】:

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗丝加盐、水豆粉拌匀

兰片、木耳洗净切成丝泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末葱切成花

用酱油

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤盐兑成芡汁

炒锅置旺火上放油烧热(约180℃)下肉丝炒散力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味再放

木耳、兰片丝、葱花炒匀烹入芡汁迅速翻簸起锅装盘即成

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅加入清水放入生姜、葱白、胡椒先用武火汤烧开打去浮沫捞出羊肉切片再放入锅用炆火炖卫小时30分钟待羊肉酥烂即成

药袋捞出用

上药物分作100份食用

吃时加味精食盐调味

干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:干煸冬笋

特点:(脆嫩兼备咸鲜干香回味悠长)

【原料】:

冬笋500克肥瘦猪肉50克、芽菜50克料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克

【做法】:

冬笋切成厚片拍松再切成4厘米长、0·8厘米宽片

肥瘦猪肉剁成绿豆大小细粒

炒锅置火上下化猪油烧至六成热(约132℃)时下冬笋炸至浅黄色捞起洋去油锅内留油50克下肉粒炒至散籽酥香放入冬笋偏炒至起皱时再烹入料酒依次下盐、酱油:白糖、味精每下样煸炒几下芽菜入锅炒出香味放入芝麻油炒转起锅即成

魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:魔芋烧鸭

特点:(色泽红亮魔芋酥软细腻鸭肉肥酥滋味咸带鲜辣而有香)

【原料】:

嫩肥鸭水魔芋青蒜苗段绍酒川盐酱油味精郫县豆瓣蒜片湿淀粉花椒肉汤猪化油

【做法】:

净鸭去鸭头颈翅尖脚掌剔去大骨斩成条

水魔芋切成条放沸水锅内氽两次去掉石灰味再漂温水内;炒锅置旺火上下猪化油烧至七成热时放入鸭条煸炒至浅黄色起锅再锅洗净加入肉汤烧沸捞出花椒和豆瓣渣放入鸭条魔芋条姜蒜绍酒川盐酱油烧至汁浓鸭软魔芋入味时加入青蒜苗味精用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成

锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:锅贴鱼片

特点:(脆酥嫩香浓淡相宜佐酒佳)

【原料】:

鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克

【做法】:

鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚片

猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚片

两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味

鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽薄片

火腿剁成细粒

猪肥膘肉铺于盘用净布(入热水透拧干)搌去油质至二次均匀地抹上蛋清豆粉糊片肥膘肉上贴笋片其氽肥膘肉上贴火腿细粒

鱼片用其氽蛋清豆粉糊拌匀片片放铺好笋片和火腿肥膘肉上

炒锅火上把锅周围炕热下油浪匀锅提离火口滗去油肥膘鱼片逐贴锅上(先锅边锅底肥膘面贴锅上)锅放火上炕(随时移动锅使火候均匀)炕至肥膘呈鸭黄色时利用烤出肥膘油鱼片煎熟滗去油加香油起锅入盘同时镶上拌有白糖盐、醋、香油生菜即成

麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:麻辣肉丁

特点:(麻辣香鲜适口四川名菜之)

【原料】:

瘦猪肉200克炸花生米75克植物油75克花椒10粒干辣椒8克辣椒面2克盐2克料酒25克味精3克湿淀粉20克酱油、葱各20克姜、蒜、糖各12克醋少许

【做法】:

(1)猪肉切成指大小四方丁用盐、料酒、酱油拌匀用湿淀粉浆好拌些油待用

(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁

(3)炒勺烧热注油油开下花椒炸黄挑除再下辣椒炸成黑紫色下入肉丁翻炒几下再加上辣椒面

对好汁倒入勺内汁开时翻动数次滴醋少许加入炸花生米即成

东坡肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:东坡肉

特点:(色红亮火巴软酥香咸鲜微甜肥而腻)

【原料】:

猪肉750克姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克

【做法】:

猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出搌干水抹糖色入油锅炸至猪皮呈隶黄色时捞出

姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底放入调料包加鲜汤炸好肉放入再加入料酒、盐糖色用小火煨至肉火巴捞出装盘原汁收浓淋于盘即成

鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香茄饼

特点:(色泽金红鱼香味浓外酥内嫩别具风味)

【原料】:

鲜嫩茄子500克猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克

【做法】: 鸡蛋与干豆粉调成蛋糊

猪肉剁细入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅

泡辣椒去籽剁细

茄子去外皮切成连夹片(两刀断每片厚约3毫米)肉馅逐填入前片

盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用

炒锅置旺火上放菜油烧热(约150℃)夹好馅前饼入蛋糊粘裹均匀放入油锅炸至进皮捞起

待油温升高再下前饼炸至呈金黄色时捞出

另取炒锅置火上下菜油烧热(约80℃)

下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时烹入芡汁、葱花待收汁淋入香油起锅浇前饼上即成

花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:花椒鸡丁

特点:(色泽金红麻辣鲜香、略带甜味鲜美口)

【原料】:

开膛嫩仔鸡只(约500克)干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克

【做法】: 鸡洗净剔骨

剁成约2厘米见方丁加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀腌渍入味(约30分钟)

干辣椒擦净去蒂、籽切成约2厘米长节

锅置旺火上下素油烧热(约180-200℃)鸡丁内葱姜去掉滗去汁水下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起沥干油

炒锅另放净素油100克烧热投入干辣椒节、花椒炒出香味辣椒呈棕红色时倒入鸡丁)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许火收汁待收干亮油放入味精、香油簸匀起锅

若热食;直接装盘:若冷食放入盘拨开晾冷辣椒垫底鸡丁摆上面即成

麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:麻辣豆腐

特点:(味麻辣香四川便菜)

【原料】:

南豆腐2块瘦牛肉100克青蒜50克调料植物油100克豆瓣酱50克辣椒粉、酱油各8克料酒20克四川豆鼓20克味精8克湿淀粉20克汤15克花椒粉1克葱、姜各10克

【做法】: 牛肉剁碎 豆鼓剁细末 葱、姜切末 青蒜剖开切段

豆腐切1.5厘米见方丁块用开水泡上

(2)炒勺注油烧热先下牛肉煽炒去水分豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥再下入辣椒粉炒变色时注汤、酱油和料酒再下入豆腐用小火火靠透入味再放入味精用湿淀粉勾芡撒上青蒜

花椒粉成盘即成

冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:冬菜肉末

特点:(味鲜香适口下饭便菜)

【原料】:

猪肉(肥与瘦肉3比7)200克川冬菜75克,大油75克酱油20克料酒13克白糖、姜各10克味精葱各3克

【做法】:

(1)把猪肉剁成末冬菜去根洗净和姜均切成末葱切葱花

(2)炒勺烧热注油

油热先放入肉末煸炒至水分殆尽再加入葱、姜稍炒即下料酒、酱油、糖和味精炒匀下冬菜翻炒几下即成

川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:川西肉豆腐

特点:(味道厚重、香醇、鲜美细嫩、绵软、化渣口感配香辣适口味%)

【原料】:

猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等

【做法】:

、肥瘦肉剁细香菇、冬笋切小丁鸡蛋摊皮青笋切滚刀块黄花、木耳洗净泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细香辣酱加糖、蒜末调成味碟

2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅用蛋皮裹成长条上笼蒸熟凉切片

3、用大碗把切好青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内把肉片码放上面

4、锅内加少许油烧热用花椒、姜、葱炝锅烧水煮沸装进碗里上笼蒸热撒上香葱花、泡辣椒粒配上香辣味碟即成

注意:制作肉卷时鸡蛋、豆粉比例要掌握好会影响成形及口感

泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:泡菜肉末

特点:(此系道地川味辣味甚浓泡菜带酸色美观又红又白(川菜))

【原料】:

肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)

【做法】:

、干辣椒放入猪油锅内炒辣即肉末、葱、姜、加入炒酥

二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下加入泡菜(泡菜切成末水分要挤干)炒两分钟即好

粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:粉蒸鸡

特点:(芳香扑鼻稍带竦甜呈酱油色四季皆宜)

【原料】:

肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱

【做法】:

、鸡肉切成1寸左右长厚片和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和

二、另大米炒至黄色加花椒起炒磨成末再加猪油、麻油同鸡片调拌均匀放碗再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉加少许盐放碗上面上笼蒸熟翻扣盘上桌

葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:葱辣鱼条

特点:(色泽红润味香鲜辣)

【原料】:

鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均)600克净葱50克干辣椒10调料植物油800克(实耗约120克)香油12克净姜15克酱油40克盐5克料酒30克味精5克汤260克白糖少许

【做法】:

1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净再脊骨去掉世成宽1.5厘米、长4厘米条

葱剖开切6厘米长段 姜切片 干辣椒去籽

好收拾好鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀腌60分钟左右汁控去

(2)用炒勺植物油烧8成热把鱼条下入炸成8成熟捞出控油

(3)炒勺上旺火烧热注入植物油25克葱、姜稍煽倒入汤加干辣椒、白糖和余下酱油、料洒把炸好鱼条也放进去用火煽待汁浓浇入香油即成

吃时挑去葱、姜

鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香牛肉丝

特点:(鱼香味稍带辣呈淡酱色四季皆宜(川菜))

【原料】:

牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖

【做法】:

、牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调卤内拌均匀下锅炒下取出

另笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒下再牛肉丝加入用旺火炒十多秒钟(必须牛线搅散被粘住)沥去油

二、准备好鱼香味即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:火爆荔枝腰

特点:(形荔枝脆嫩鲜香味美爽口)

【原料】:

猪腰400克水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克

【做法】:

猪腰撕去膜平片成两片去尽腰臊洗净先用斜刀用直用交叉剞成十字花纹改成2·5厘米见方块入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀

本耳洗净冬笋切薄片泡辣椒去籽切斜刀块

姜、蒜切片葱切马耳朵形

盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁

炒锅置旺火上下猪化油烧热(约220℃)下腰花爆炒推散配料齐放入炒匀烹入芡汁推匀起锅装盘即成

冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:冬菜扣肉

特点:(香鲜口味浓腻)

【原料】:

五花肉250克四川冬菜100克泡辣椒25克,植物油25克酱油25克盐2克四川豆豉、姜、蒜各8克

【做法】:

(1)猪肉用白水煮熟捞出用净布擦去肉皮上油和水抹上些酱油

冬菜洗净切粒状泡辣椒切短节姜、葱切片

(2)炒勺烧热注少许油油开时把肉皮向下放入炸至焦黄色度晾凉把肉切成7厘米长薄片

(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆碗底浇洒料酒、酱油加入盐再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒及冬菜上屉蒸2小时即

食有时翻扣于盘

红油耳片 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:红油耳片

特点:(香辣微甜质地脆嫩)

【原料】:

猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油

【做法】:

1.取新鲜、体大猪耳洗净放入沸水锅加热煮至刚熟取出用重物压平猪耳自晾凉

2.凉透猪耳切成薄片碗加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁

3.耳片与调好味汁、葱丝拌匀装盘即成

鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香腰花

特点:(鲜香脆嫩味佳适口)

【原料】:

猪肾300克干木耳3克净青菜50克调料大油75克湿淀粉、酱油各20克料酒、葱各13克蒜、姜、糖、醋

【做法】:

(1)先撕肾表面膜纵切成两半去掉心腰臊

而用斜刀斜着剞遍再用直横刀剞成十字形(横剞时四刀段剞深度半片腰子3/4)

随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好再加些油

泡辣椒剁碎

(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁

(3)炒勺烧热注油油热下腰子用手勺推动待腰子按切刀口散开卷起时加辣椒待出叶即发好木耳、青菜下入翻炒几下再对好汁倒入汁开翻匀即成

回锅肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:回锅肉

特点:(鲜香家庭口味(此菜四川用糖和酱油而用甜红酱油))

【原料】:

猪腿二刀肉370克青蒜(青椒、黄蒜台亦)70克大油25克面酱12克酱油料酒各12克白糖5克豆瓣

【做法】:

(1)肉切成4厘米宽条用开水煮熟改切成片青蒜切成寸段

(2)白肉先下入热油煸炒至肉出油卷起即加入豆瓣酱、面酱炸出味下青蒜和其各种调料再翻炒几下即成

盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:盐煎肉

特点:(色泽棕红香气浓郁咸鲜微辣川味突出)

【原料】:

猪腿肉400克蒜苗50克郸县豆瓣20克豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克

【做法】:

猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米片

郸县豆瓣剁细

蒜苗切成长约2.5厘米节

炒锅置旺火上下油烧热(约120℃)放肉片略炒加盐炒至肉吐油下豆瓣、豆鼓炒至香味上色再放酱油、白糖炒匀下蒜苗炒至断生出香味起锅装盘即

■怎样做蘑菇炒蒿菜

前言

蒿菜(又叫蓬蒿)属于绿叶菜,清热解毒,能补充人体的维生素。【蘑菇炒蒿菜】是一道简单的家常菜,味道清淡、好营养,老少皆宜。。。

材料

主料:蘑菇90g、蒿菜345g;
辅料:油适量、盐适量

蘑菇炒蒿菜

  • 1
    食材:蘑菇(已清洗)、蒿菜(已洗净)
  • 2
    将已清洗的蘑菇放在案板上切开。
  • 3
    烧锅倒油烧热,下入切好的蘑菇翻炒翻炒。
  • 4
    接着,合入已洗净的蒿菜翻炒翻炒。
  • 5
    然后,加适量的盐.
  • 6
    调味炒匀,即成。

小贴士

■琉璃肉怎么做

前言

5月份学做家常菜的最后一课,琉璃肉很像以前做的拔丝,又和拔丝有点不同,这是全部用肥肉做的,以后家里有吃不完的肥肉就可以做琉璃肉了,一点也不油腻呢

材料

主料:猪肥肉200g、鸡蛋1个;
辅料:油适量、糖适量、淀粉适量

琉璃肉

  • 1
    猪肥肉清洗干净
  • 2
    准备好淀粉和蛋液
  • 3
    猪肥肉切成长条
  • 4
    将肉条先裹上蛋液
  • 5
    在裹上淀粉
  • 6
    锅中倒入多点的油
  • 7
    油烧热后下入肉条炸长金黄色,捞出控油
  • 8
    炒锅留底油,倒入白糖
  • 9
    熬成琥珀色关火
  • 10
    倒入炸好的肉条
  • 11
    快速翻炒均匀,使肉条均匀裹上一层糖汁
  • 12
    先放到大盘里,一根一根分开后,自然冷却后,在装小盘食用

小贴士

肉一定 要炸透才能把里面的油脂逼出来

■海茄子怎么做

茄子海米汤的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜,茄子海米汤口味属于,做法属类,但怎么做茄子海米汤最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道茄子海米汤吧~~

菜系及功效:私家菜 工艺:焖

茄子海米汤的制作材料:

主料:茄子,500克 辅料:虾米50克

调料:植物油15克,酱油5克,料酒10克,白砂糖3克,香油3克,味精2克,大葱5克,姜3克

茄子海米汤的做法:

1. 将茄子去蒂、皮洗净,切成滚刀块;

2. 海米(虾米)洗净捞出控水;

3. 葱姜切细末待用;

4. 炒锅注油烧至五成热,下入茄块炸至黄色时捞出控油;

5. 炒锅注油烧热,下入葱姜末炝锅,放入海米煸炒,加酱油、料酒、白糖、水烧开;

6. 锅内放入茄块烧开,小火焖五分钟至汤汁浓时,淋香油,撒味精即可。

■南瓜可以怎么做

1》黄豆糙米南瓜粥 原料:

黄豆1/3杯、糙米1杯、南瓜120克、水6杯、盐1小匙。

做法:

1、黄豆洗净并泡水3-4小时、糙米洗净泡水约1小时。

2、南瓜去皮切小块备用。

3、锅中放入黄豆和6杯水,用中火煮至黄豆酥软。

4、加入糙米及南瓜,改用大火煮开。5、再改小火慢慢煮至豆酥瓜香即可。

2》白萝卜瘦身粥 原料:

白萝卜1根、米1杯、香菜末1大匙、水6杯、盐1/3小匙。

做法:

1、米洗净泡水1小时备用。

2、白萝卜去皮切丝,用果汁机打碎。

3、锅中放入米和6杯水,用大火烧开后,加入白萝卜丝,改小火慢煮至粥稠即可。

3》绿豆仁薏米粥 原料:

绿豆仁1/3杯、薏仁米1/3杯、米1/3杯、柠檬皮屑1小匙、水8-9杯、糖1/2杯。

做法:

1、绿豆仁、薏仁米、米分别洗净,泡水1小时。

2、锅内加入绿豆仁、薏仁米、米和8-9杯水,用大火煮开后,改用小火煮至粥稠,加入糖调味。

3、起锅前撒上柠檬皮屑即可。

4》山药南瓜粥

[原料]南瓜、山药、粳米各30克。

[制作]将南瓜切丁,山药切片,与粳米共煮成粥。

[用法]随意服食,每日2-3次。

[疗效]补中止渴。适用于糖尿病。

5》家常菜--嫩南瓜粥

原料:

嫩南瓜100g,蛤蜊100g,香油1大勺,粳米2杯,淘米水10杯,酱油1大勺

制作:

(1)把米泡在淘米水里。

(2) 挖出蛤蜊肉并用香油炒后,倒淘米水,加米后用弱火煮30分钟左右。

(3)米煮熟后以酱油调味。

(4)灭火之前,切嫩南瓜丝放进去煮,熟后盛在碗里。

6》南瓜粥 材料:新鲜南瓜、大米

做法:将南瓜洗净,除去籽瓤,切成一厘米见方的小块。大米淘洗干净,放入锅中,注入清水浸没过大米一公分左右,先用大火烧开后,再放入南瓜块,转用小火慢熬至南瓜酥烂成粥。

7》南瓜粥 材料:

南瓜20公克、去皮切小薄丁、水3大匙、奶粉1大匙

作法:

1、将上述材料放入锅中。

2、煮沸,小火续煮15分钟(记得搅拌数次)。

提示:离乳初期食谱(5个月)

8》南瓜粥

[原料]南瓜500克,大米200克。

[制法]南瓜切成小块与大米同煮成粥。

[服法]可作早晚点之主、副食。

[功效]治暑热体倦、烦渴、小便不利等症。

注: 现代医学研究证实,南瓜可有效防治糖尿病、高血压及一些肝脏病变。南瓜还被称为“防癌食物”之一。

1》大量南瓜干详细制作方法:

南瓜具有很高的营养价值,每100g南瓜鲜果中含有水分91.9~97.8g、碳水化合物1.3~5.7g、胡萝卜素0.57~2.4mg,还有其他维生素(vc、vb、ve等)、氨基酸(瓜氨酸、天门冬氨酸等)和矿物质(fe、p、zn、se等)。南瓜还具有一定的药用价值,是幼儿、老人、消化不良、高血压、肾炎等病人的保养食品,不能多食糖类的糖尿病人,唯食用南瓜无妨。因为南瓜中的南瓜子碱、葫芦巴碱、果胶等生理活性物质能催化分解致癌物质亚硝胺,加快肾结石、膀胱结石的溶解,帮助消除人体内多余胆固醇,防止动脉硬化。南瓜还有明目和医治哮喘病的作用,常吃南瓜可防治夜盲症。南瓜干制作简单,食用方便,其制作方法如下:老熟南瓜→处理→切片→晾晒→蒸煮→晒干→制浆→上浆→晒干→包装→成品

一、处理

选择皮较硬,成熟期长,肉质呈桔红色的老熟南瓜,洗净,去蒂剖开,去皮,去籽,掏净瓤。

二、切片

南瓜经处理后,切成约5mm厚的环形薄片,放入水中浸泡30min。

三、晾晒

将一圈圈的南瓜片均匀地串在竹竿上晾晒5d左右,手感干透为止。

四、蒸煮

把晒干的南瓜片放入蒸汽锅中隔水蒸6min左右取出,快速冷却,摊在竹筛上晒至含水量在10%以下,待用。

五、制浆

在一个不锈钢锅中,放入一定量的水,煮沸后,将芡粉用冷水调匀[淀粉与水的比例为(8~10):100],再慢慢倒入沸水中,边煮边搅拌,直至浆糊状即成。

六、上浆

将干南瓜片放入浆液中均匀上一层薄浆,立即摊在竹筛上暴晒1d,或摊在烘盘上,入烘箱烘烤,控制温度为55~65℃,待表面上的浆干至不粘手,具有一定弹性时,进行自然冷却。

七、包装

冷却好的南瓜片即为南瓜干,用食品塑料袋或塑料盒进行包装。

八、成品

呈金黄色半透明状,口味甜香,入口后,细腻爽口,并有一定韧性,价廉物美,久食不厌。

九、几点说明

1.选用充分老熟的南瓜,皮较厚、硬、手指甲划不破,表皮有较厚的蜡粉,皮呈红色为好。

2.南瓜片在蒸煮前一定要干透,否则影响成品的外观形状和质地。

3.上浆是南瓜干的关键,它能改善南瓜干的色泽、质地和风味。可根据口味不同,添加一些芝麻、白糖、桔皮等。

4.由于南瓜干含糖分少,特别适合少年儿童、老人和糖尿病人。

1》改良版蛋黄焗南瓜(图)

材料:

小南瓜半个、咸鸭蛋黄3个、盐

做法:

1.南瓜削皮去籽,切成块--什么块都行,看你自己喜欢什么样子的。如果要挂糊过油炸的话块不要太大。水里放盐煮熟。侯军教过好象是煮7、8成熟,实战经验告诉我们,不要听他的,一定要熟才行,否则因为和蛋黄一起炒的时候时间很短,南瓜不可能从7、8成熟变成熟。

2.锅里倒少许油,蛋黄放进去,拿铲背顺时针推搅。注意油温不要过热,热的话可以先火,等不热了再开。

3.蛋黄炒到这种程度就差不多了。

4.把滤好水的南瓜倒进去翻炒,使蛋黄均匀的附着在南瓜上。

5.然后就可以装盘出锅了。

喜欢过油的桶子可以把南瓜挂糊炸熟,趁热倒入咸蛋黄里翻炒几下。炸过的南瓜外皮酥脆,口感更好。我不喜欢吃油炸的东西,自己更懒得做,所以改良了一下。

2》蛋黄南瓜

特点:色泽金黄、咸甜香浓、皮酥质糯、风味独特。

原料:南瓜 咸鸭蛋 装饰料:香菜

调 料:盐 鸡粉 食用油

做法: 1、先把南瓜削皮。

2、将南瓜切开,去子,然后切成大小均匀的条形块。

3、咸鸭蛋去皮、去清。用刀将蛋黄压碎。半斤的南瓜条需要大点的咸蛋黄3-4个。(在选择咸鸭蛋上,最好让商家打开看一下,如果能买到农村散养的鸭蛋最好的,蛋黄又香,油又多)

4、鸭蛋黄胆固醇含量较高,不要吃的太多!

5、烧水焯南瓜,不要煮的太久,(没有经验建议你尝一下,不要太硬了就可以。)

6、锅里加油,有了温度将压碎的鸭蛋黄加入炒。(一定要用小火)。炒到蛋黄起泡,加一点点水,千万不可多!(加水是因为蛋黄起泡后会较干,稀一点)

7、蛋黄已经有咸味了,少加盐,鸡粉少许,把焯好的南瓜加入翻炒均匀,蛋黄会向泡沫一样粘满南瓜的。

10》八宝南瓜盅 【所属菜系】江苏菜 【菜肴口味】甜香 【涉及食材】蔬菜

【特点】南瓜软糯芬芳,八宝馅甜润不腻。

【原料】

去皮老南瓜1个,糯米250克,红枣、莲子、银杏、瓜仁、金桔、松仁各25克,绵白糖20克,板油20克,湿淀粉10克。

【制作过程】

1、将南瓜采用浮雕手法,雕成南瓜盅。

、将糯米蒸熟后加入绵白糖及刀工和熟处理后的部分配料拌匀,填入南瓜盅内,用剩余配料在南瓜盅开口处加以造型,上笼蒸熟。

3、锅上火,放绵白糖、清水,沸后用湿淀粉勾薄芡浇在南瓜盅内即成

********************如有雷同,纯属巧合,请见谅*******************

15》咸蛋黄南瓜 备料时间:5分钟 烹调时间:15分钟 原料:

南瓜、咸鸭蛋3个、西兰花

做法:

1、西兰花洗净,切成大朵,用水焯熟,待用。

2、南瓜去皮,切成均匀的块。

3、咸鸭蛋从中间分开,取出蛋黄,根据自己的口味加入调味料调成酱,抹在南瓜块上,上锅蒸15分钟即可。

16》南瓜饼

南瓜饼和土豆饼的做法差不多,但比起做土豆饼来可能显得稍麻烦一些。主要是因为南瓜中含的水分比土豆多,而含的淀粉又比土豆少。大家都知道淀粉在温度的作用下糊化成熟,在糊化成熟的同时吸收大量的水。而南瓜中的淀粉比土豆中的淀粉少得多,我们在煮南瓜时不放水反而煮许多出水来就是这个原因。也正是这个原因使做南瓜饼境加了一点难度。当然我们也可以在做南瓜饼中加入大量的,含淀粉丰富的原料进去,但如果那样的话做出的东西就没有南瓜饼特有的风味了。

了解了南瓜的这一特点之后,就为如果做好南瓜饼打了个基础。到底怎么做我们还是从头道来;

1,选老南瓜,标准是黄红色的皮,皮和瓜肉边是较深的绿色,用刀切的时候感觉质地很硬实的那种就好。南瓜去籽去皮后冲洗干净备用,不要切后再洗,更不能浸泡在水中。

2,将切好的南瓜放在微波炉中,高火,十二分钟即可出炉。

3,南瓜入炉时准备好如下调辅料;鸡蛋1只,元宵面,淀粉,一丁点儿盐,自定义的馅料,并将白麻仁,黑麻仁,面包糠混合成面料。面包糠占95%、白麻仁占4%、黑麻占1%。

4,南瓜出炉后立即放进盆中,马上把蛋打下去,用木棒搅动利用南瓜的热度把蛋烫熟,放入盐,元宵面,淀粉搓揉成团。元宵面,淀粉加入多少要视南瓜水分的情况而定,比例按6:4较合适。总之调成的团以能加工定形为标准。

5,取合适的南瓜面团,包入馅料,逐个做成大小一致的饼,然后均匀地沾上面包糠,即成半成品南瓜饼。

6,取平锅烧热,放油至四成热时,放南瓜饼炸成金黄色,外壳稍脆就可出锅上桌 。

你做的时候如果想增加点香味,亦可放入一点吉狮粉,但不要放多了。上面这是一种可入延席的点心做法,当然还有一些别的做法,但其基本道理都差不多。

芝麻南瓜饼 主料:南瓜 辅料:面粉

调料:蜂蜜、芝麻、食用油

做法:

1、将南瓜洗净,去掉皮和瓤后,切成块末,放入蒸锅中蒸熟捣成泥,加入蜂蜜、面粉、然后做成大小同一的圆饼,再沾上面包糠待用;

2、坐锅,倒入食用油,点火,到4成熟时,将圆饼投入油中炸熟至呈金黄色即成。

特点:酥软甜糯,香味醇厚。

香炸南瓜饼

原料:南瓜250克,糯米粉250克,奶粉25克,白砂糖40克,豆沙馅50g。

制作:

①将南瓜去皮洗净切片,上笼蒸酥,乘热加糯米粉、奶粉、白砂糖、猪油,拌匀,揉和成南瓜饼皮坯。

②豆沙搓成圆的馅心。取南瓜饼坯搓包上馅,压成圆饼。

③锅内注入清油,待油温升至120℃时,把南瓜饼放在漏勺内入油中用小火浸炸,至南瓜饼膨胀,捞出待油温再升至160℃时下饼炸至发脆时即好。

辣味南瓜饼

【原料】:南瓜500克、糯米粉150克,粳米粉100克、干辣椒末5克、五香粉、盐各适量。

【制法】:

1.将南瓜去瓤后洗干净,切成小块,先在油锅里煸炒几下,加入少量清水,用慢火熬,软烂将熟时,放入糯米粉,粳米粉、辣椒末、五香粉、盐、一同拌和搅匀、然后入笼蒸15分钟,稍凉后取出,用手揉搓按压成一块块饼状,晒干即成。

2.食用时,将南瓜饼切成片状,放入油锅中、炸、煎、炒均可,也可食用刚出蒸的新鲜南瓜饼。(也可用炸、煎、炒后食用)。

【特点】:香味醇厚、辣味浓烈。

鸭蛋黄焗南瓜

将咸鸭蛋黄2--3个研碎,待用.

南瓜(必须是面的)切大枣样丁,锅放水开放入南瓜丁至八分熟,熟悉捞出.

锅内放油,姜葱蒜爆锅,放入咸蛋黄爆炒,放盐放南瓜,混炒,

起锅即可. 南瓜百合 原料:

南瓜、百合、青红甜椒。调料:盐、味精。

制法:

⒈南瓜去皮,切小方块,百合洗净,青红椒切成比南瓜块小一点的方块。

⒉南瓜块下水煮熟,百合、青红椒焯水。

⒊以上原料均过油,下锅炒熟。特点:色泽鲜艳,营养丰富,咸香利口。

功效:

补中益气,润肺止咳,清心安神,解毒等,对糖尿病、失眠有一定疗效。

八宝南瓜盅 【所属菜系】江苏菜 【菜肴口味】甜香 【涉及食材】蔬菜

【特点】南瓜软糯芬芳,八宝馅甜润不腻。

【原料】

去皮老南瓜1个,糯米250克,红枣、莲子、银杏、瓜仁、金桔、松仁各25克,绵白糖20克,板油20克,湿淀粉10克。

【制作过程】

1、将南瓜采用浮雕手法,雕成南瓜盅。

、将糯米蒸熟后加入绵白糖及刀工和熟处理后的部分配料拌匀,填入南瓜盅内,用剩余配料在南瓜盅开口处加以造型,上笼蒸熟。

3、锅上火,放绵白糖、清水,沸后用湿淀粉勾薄芡浇在南瓜盅内即成

油条烧南瓜 原料:

南瓜500克、油条200克、盐5克、味精3克、白糖10克、葱段5克、 蒜米5克、干生粉25克、香油5克、色拉油1000克(约耗100克)

制法:

1.将南瓜去皮去瓤,洗净,切成长6厘米、1.5厘米见方的条;油条切成6厘米长的条。

2.净锅上火,入色拉油烧至五六成热,将南瓜条沾匀干生粉,放入油锅内炸至瓜条变软时捞出沥油。

3.锅留底油,下葱段、蒜米炒香,再放入南瓜条略炒,调入盐、味精、白糖炒入味,然后放入油条炒匀,最后淋入香油,起锅装盘即成。

特色:咸鲜微甜,风味别致。

关键:

1.南瓜条要炸至成熟且瓜条变软。

2.旺火快速翻炒,以免南瓜条散碎。

蒜烧南瓜

功效:补充淀粉、增进食欲、驱虫益肠。

材料:大蒜5瓣、南瓜1个(约600克)。

调味料:盐、米酒各1/2大匙,糖1大匙,水2000毫升。

做法:1大蒜去皮,洗净,切片备用。2南瓜洗,发成5厘米长3厘米宽的长方块备用。3锅中倒入2大匙油烧热,放入蒜片爆香,加入南瓜块炒匀,再加入调味秋以大火煮开,转小火加盖焖煮至南瓜熟透,盛入盘中即可端出。。

南瓜粥 材料:新鲜南瓜、大米

做法:将南瓜洗净,除去籽瓤,切成一厘米见方的小块。大米淘洗干净,放入锅中,注入清水浸没过大米一公分左右,先用大火烧开后,再放入南瓜块,转用小火慢熬至南瓜酥烂成粥。

山药南瓜粥

[来源]《千家食疗妙方》

[原料]南瓜、山药、粳米各30克。

[制作]将南瓜切丁,山药切片,与粳米共煮成粥。

[用法]随意服食,每日2-3次。

[疗效]补中止渴。适用于糖尿病。

■炖带鱼怎么做?

做鱼配料:带鱼葱断姜片蒜块大料醋酱油糖盐鸡精水 带鱼做法: 1.鱼去鳞洗干净剪成大小适段儿面反正翻滚; 2.做调料水:拿碗其放入葱段、姜片、蒜块、大料、醋(少许)、酱油、糖(少许)、盐、鸡精、水(调料水尽量没过鱼即 ); 3.锅放入适当油处理好鱼放入锅煎至金黄盛盘; 4.留少许油于锅煎好鱼再次放入锅随即调好调料水放入锅用小火炖 做饭种乐趣吃饭种享受想要做出美味口饭菜并非难事只要照着菜谱用心学做遍用了多久会成美食家更多家常菜谱请进入:菜谱大全 编辑推荐:家常菜--青椒肉丝做 编辑推荐:家常菜--香菇牛肉做 编辑推荐:家常菜--金银豆腐做

■南瓜干怎么做?

黄豆糙米南瓜粥 原料:

黄豆1/3杯、糙米1杯、南瓜120克、水6杯、盐1小匙。

做法:

1、黄豆洗净并泡水3-4小时、糙米洗净泡水约1小时。

2、南瓜去皮切小块备用。

3、锅中放入黄豆和6杯水,用中火煮至黄豆酥软。

4、加入糙米及南瓜,改用大火煮开。5、再改小火慢慢煮至豆酥瓜香即可。

2》白萝卜瘦身粥 原料:

白萝卜1根、米1杯、香菜末1大匙、水6杯、盐1/3小匙。

做法:

1、米洗净泡水1小时备用。

2、白萝卜去皮切丝,用果汁机打碎。

3、锅中放入米和6杯水,用大火烧开后,加入白萝卜丝,改小火慢煮至粥稠即可。

3》绿豆仁薏米粥 原料:

绿豆仁1/3杯、薏仁米1/3杯、米1/3杯、柠檬皮屑1小匙、水8—9杯、糖1/2杯。

做法:

1、绿豆仁、薏仁米、米分别洗净,泡水1小时。

2、锅内加入绿豆仁、薏仁米、米和8—9杯水,用大火煮开后,改用小火煮至粥稠,加入糖调味。

3、起锅前撒上柠檬皮屑即可。

4》山药南瓜粥

[原料]南瓜、山药、粳米各30克。

[制作]将南瓜切丁,山药切片,与粳米共煮成粥。

[用法]随意服食,每日2-3次。

[疗效]补中止渴。适用于糖尿病。

5》家常菜--嫩南瓜粥

原料:

嫩南瓜100g﹐蛤蜊100g﹐香油1大勺﹐粳米2杯﹐淘米水10杯﹐酱油1大勺

制作:

(1)把米泡在淘米水里。

(2) 挖出蛤蜊肉并用香油炒后﹐倒淘米水﹐加米后用弱火煮30分钟左右。

(3)米煮熟后以酱油调味。

(4)灭火之前﹐切嫩南瓜丝放进去煮﹐熟后盛在碗里。

6》南瓜粥 材料:新鲜南瓜、大米

做法:将南瓜洗净,除去籽瓤,切成一厘米见方的小块。大米淘洗干净,放入锅中,注入清水浸没过大米一公分左右,先用大火烧开后,再放入南瓜块,转用小火慢熬至南瓜酥烂成粥。

7》南瓜粥 材料:

南瓜20公克、去皮切小薄丁、水3大匙、奶粉1大匙

作法:

1、将上述材料放入锅中。

2、煮沸,小火续煮15分钟(记得搅拌数次)。

提示:离乳初期食譜(5个月)

8》南瓜粥

[原料]南瓜500克,大米200克。

[制法]南瓜切成小块与大米同煮成粥。

[服法]可作早晚点之主、副食。

[功效]治暑热体倦、烦渴、小便不利等症。

注: 现代医学研究证实,南瓜可有效防治糖尿病、高血压及一些肝脏病变。南瓜还被称为“防癌食物”之一。

1》大量南瓜干详细制作方法:

南瓜具有很高的营养价值,每100g南瓜鲜果中含有水分91.9~97.8g、碳水化合物1.3~5.7g、胡萝卜素0.57~2.4mg,还有其他维生素(vc、vb、ve等)、氨基酸(瓜氨酸、天门冬氨酸等)和矿物质(fe、p、zn、se等)。南瓜还具有一定的药用价值,是幼儿、老人、消化不良、高血压、肾炎等病人的保养食品,不能多食糖类的糖尿病人,唯食用南瓜无妨。因为南瓜中的南瓜子碱、葫芦巴碱、果胶等生理活性物质能催化分解致癌物质亚硝胺,加快肾结石、膀胱结石的溶解,帮助消除人体内多余胆固醇,防止动脉硬化。南瓜还有明目和医治哮喘病的作用,常吃南瓜可防治夜盲症。南瓜干制作简单,食用方便,其制作方法如下:老熟南瓜→处理→切片→晾晒→蒸煮→晒干→制浆→上浆→晒干→包装→成品

一、处理

选择皮较硬,成熟期长,肉质呈桔红色的老熟南瓜,洗净,去蒂剖开,去皮,去籽,掏净瓤。

二、切片

南瓜经处理后,切成约5mm厚的环形薄片,放入水中浸泡30min。

三、晾晒

将一圈圈的南瓜片均匀地串在竹竿上晾晒5d左右,手感干透为止。

四、蒸煮

把晒干的南瓜片放入蒸汽锅中隔水蒸6min左右取出,快速冷却,摊在竹筛上晒至含水量在10%以下,待用。

五、制浆

在一个不锈钢锅中,放入一定量的水,煮沸后,将芡粉用冷水调匀[淀粉与水的比例为(8~10):100],再慢慢倒入沸水中,边煮边搅拌,直至浆糊状即成。

六、上浆

将干南瓜片放入浆液中均匀上一层薄浆,立即摊在竹筛上暴晒1d,或摊在烘盘上,入烘箱烘烤,控制温度为55~65℃,待表面上的浆干至不粘手,具有一定弹性时,进行自然冷却。

七、包装

冷却好的南瓜片即为南瓜干,用食品塑料袋或塑料盒进行包装。

八、成品

呈金黄色半透明状,口味甜香,入口后,细腻爽口,并有一定韧性,价廉物美,久食不厌。

九、几点说明

1.选用充分老熟的南瓜,皮较厚、硬、手指甲划不破,表皮有较厚的蜡粉,皮呈红色为好。

2.南瓜片在蒸煮前一定要干透,否则影响成品的外观形状和质地。

3.上浆是南瓜干的关键,它能改善南瓜干的色泽、质地和风味。可根据口味不同,添加一些芝麻、白糖、桔皮等。

4.由于南瓜干含糖分少,特别适合少年儿童、老人和糖尿病人。

1》改良版蛋黄焗南瓜(图)

材料:

小南瓜半个、咸鸭蛋黄3个、盐

做法:

1.南瓜削皮去籽,切成块——什么块都行,看你自己喜欢什么样子的。如果要挂糊过油炸的话块不要太大。水里放盐煮熟。侯军教过好象是煮7、8成熟,实战经验告诉我们,不要听他的,一定要熟才行,否则因为和蛋黄一起炒的时候时间很短,南瓜不可能从7、8成熟变成熟。

2.锅里倒少许油,蛋黄放进去,拿铲背顺时针推搅。注意油温不要过热,热的话可以先火,等不热了再开。

3.蛋黄炒到这种程度就差不多了。

4.把滤好水的南瓜倒进去翻炒,使蛋黄均匀的附着在南瓜上。

5.然后就可以装盘出锅了。

喜欢过油的桶子可以把南瓜挂糊炸熟,趁热倒入咸蛋黄里翻炒几下。炸过的南瓜外皮酥脆,口感更好。我不喜欢吃油炸的东西,自己更懒得做,所以改良了一下。

2》蛋黄南瓜

特点:色泽金黄、咸甜香浓、皮酥质糯、风味独特。

原料:南瓜 咸鸭蛋 装饰料:香菜

调 料:盐 鸡粉 食用油

做法: 1、先把南瓜削皮。

2、将南瓜切开,去子,然后切成大小均匀的条形块。

3、咸鸭蛋去皮、去清。用刀将蛋黄压碎。半斤的南瓜条需要大点的咸蛋黄3-4个。(在选择咸鸭蛋上,最好让商家打开看一下,如果能买到农村散养的鸭蛋最好的,蛋黄又香,油又多)

4、鸭蛋黄胆固醇含量较高,不要吃的太多!

5、烧水焯南瓜,不要煮的太久,(没有经验建议你尝一下,不要太硬了就可以。)

6、锅里加油,有了温度将压碎的鸭蛋黄加入炒。(一定要用小火)。炒到蛋黄起泡,加一点点水,千万不可多!(加水是因为蛋黄起泡后会较干,稀一点)

7、蛋黄已经有咸味了,少加盐,鸡粉少许,把焯好的南瓜加入翻炒均匀,蛋黄会向泡沫一样粘满南瓜的

■烧茄子怎么做

前言

烧茄子是东北家常菜,简单味道好!

材料

主料:茄子300g、葫萝卜适量;
辅料:油适量、盐适量、蚝油适量、蕃茄酱适量、生抽适量、葱姜蒜适量

烧茄子

  • 1
    茄子去皮切块,葱姜蒜切片

  • 2
    葫萝卜切条
  • 3
    用蚝油,生抽,蕃茄酱兑成汁
  • 4
    淀粉加水和成面糊,
  • 5
    茄子挂淀粉糊下锅炸
  • 6
    葫萝卜炸一下

  • 7
    炒香葱姜蒜,放葫萝卜翻炒,放调料汁
  • 8
    放调料汁,最后到入茄子,快炒出锅

小贴士

茄子第一次过油后,晾凉再复炸一次。

■莴苣汤怎么做?

菜谱名称:冬笋莴苣汤 所属菜系:家常菜 制作手法:煨 菜品口味:清淡 菜品类型:汤羹 制作方法:用料

冬笋罐头1瓶,莴苣50克,鸡汤1000毫升,姜丝,红椒丝各少许,花椒水、盐、味精、香油各适量。

制法

1、将冬笋取出冲洗干净,控净水分,切条。

2、莴苣去皮,洗净,切段。

3、汤锅中倒入鸡汤,加入冬笋、姜丝、花椒水煨制入味,待冬笋熟透后,下入莴苣、红椒丝汆烫2~3分钟,下入盐、味精调味,滴入香油即可。

功效 清热降火,利水减肥。

豆浆莴笋汤的制作材料:

主料:莴笋300克 辅料:豆浆750克,

调料:盐5克,味精2克,猪油(板油)50克,大葱10克,姜10克

豆浆莴笋汤的做法:

1. 将莴笋去皮,切成长7厘米,筷子头粗的条,洗净;

2. 姜切片、葱切节待用;

3. 锅置火上,下猪油烧热至六成热;

4. 下姜,葱稍炸出香味,下莴笋条、盐炒至断生;

5. 拣去姜、葱不要,冲入豆浆750克,烧开加味精即可。

豆浆莴笋汤的制作要诀:

1. 锅要清洁,炸姜,葱火不宜过大,以免烧焦影响色泽;

2. 如喜甜味,可加糖。

草菇莴笋汤的制作材料:

主料:草菇250克,莴笋500克

调料:花生油50克,盐5克,姜10克,泡椒10克

草菇莴笋汤的特色: 汤清鲜可口。 草菇莴笋汤的做法:

1. 草菇去尽根蒂、洗净,撕成块;

2. 莴笋去叶、根、皮切成条,洗净备用;

3. 姜洗净去皮切片备用;

4. 炒锅放到火上,放入花生油烧热;

5. 放入莴笋、草菇同炒,然后放入姜、泡辣椒、精盐、清汤700毫升,煮至莴笋断生,去掉姜及泡辣椒即成。

原料:鸡蛋100克,莴笋50克

调料:盐2克,姜3克,大葱15克

制作过程:

1. 将鸡蛋磕入碗中加少许盐打散;

2. 姜洗净切块; 3. 葱切成花待用;

4. 炒锅上火,油热下入鸡蛋煎好;

5. 莴苣(莴笋)只取莴苣叶待用;

6. 不用起锅,倒入开水,放入姜块;

7. 小火炖至汤色逐渐变成乳白色时,加入莴苣叶、放入葱花,起锅即成。

口味: 咸鲜味 主料: 莴笋500克

辅料: 洋葱(红皮)80克 黄油50克 小麦面粉50克 薄荷2克

调料: 鸡精2克 胡椒2克 朗姆酒100克 红葡萄酒100克

奶油莴苣汤的做法介绍 1. 将洋葱切碎; 2. 莴苣切片;

3. 汤锅置小火上,放入洋葱和黄油烧软;

4. 留出小半莴苣片,余下的拌入洋葱内,盖好煮5分钟;

5. 放入面粉煮1分钟,加鸡精及适量水煮开,边煮边搅约1分钟;

6. 将洋葱汤放入混合器内高速混合均匀,倒入汤锅内;

7. 加入精盐、薄荷叶、混合酒、胡椒和留下的莴苣片,煮开盛入盆中即可。

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